2008年10月16日
京野菜
昨日はインゲン豆と 中国野菜(食品)は人騒がせで本当に困ったものですね。
中国原産であっても 現在日本で栽培されている青梗菜(チンゲンツァイ)のような野菜もありますので 栽培地をご確認の上誤解のないようお求め下さい。
さて平安京の時代から文化の中心であった京都では 地理的に魚介の入手が難しく 代りに数多くの伝統野菜があり 今でもこの地元でシッカリと育成され続けております。
これはこの地に寺院も多く 精進料理の発展とも無関係ではないようであります。
そこで京都府では明治以前から栽培されていた野菜の中から 伝統野菜３４点を選定し これが今では全国的にも人気が集まり 四季折々の京野菜が出回るようになって参りました。
私たちは夫々の野菜の味や特長を知り それを生かして料理することが大切ですが そのいくつかをこれからご紹介してまいります。
大抵は生産地の地名がそのまま 野菜の冠名となっています。
先ずは｢九条ネギ｣。
産地は九条の東寺界隈です。
葉鞘部が太くて濃緑色の太ネギと 細くて浅葱色のネギがありますが 何れも日本を代表する青ネギの一種です。
次は鹿ヶ谷(ししがたに)南瓜。
元は菊座南瓜で品種改良の結果 現在のような厳つい瓢箪のような形となりました。
そして賀茂茄子。
これは京野菜の代表のようなものですので ご存知の方も多いことでしょう。
丸まった形で肉質も密 そしてズッシリと重いのが特長です。
田楽や揚げ出しにピッタリです。
そして聖護院の冠付きのカブと大根。
カブは京都名産千枚漬けの材料であり 秋にはカブラ蒸しとしても良く使われます。
このカブと同じように丸く改良された聖護院大根。
甘味があって煮崩れし難いので 煮物には最適です。
続いて万願寺唐辛子。
大型の唐辛子ですが 辛味が少なく香りが良いのが特徴です。
最後は海老芋。
土寄せによって海老のように湾曲させた里芋です。
これと棒ダラとを煮込んだ料理が 写真の京都の代表的なおばんざい｢いも棒｣です。
この京野菜と共に これをモチーフにした乃りたけの｢京香旬彩シリーズ｣も 息長く評判もなかなかです。
京野菜が全国版として認知されて参りました証ではないでしょうか。
投稿者 Sugino : 2008年10月16日 08:01
トラックバック
このエントリーのトラックバックURL:
http://www.sugino-toki.com/cgi-bin/mt/mt-tb.cgi/1236