2008年06月20日
続・梅干づくり
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土用干しの際干し過ぎますと 竹ザルに梅の皮がくっついて破れてしまうことがあります。
梅全体にシワが出来て乾いたと感じましたら 三日三晩に拘らず取り込まれたほうが良いでしょう。
皮が破れていても味に変りはございませんが 保存している間に実が崩れやすく 果肉がはみ出してしまうことがありますので 別容器に移し｢梅かつを｣や｢梅びしお｣などに作りおきしておくと良いのではないでしょうか。
亦 強い日差しに晒しますと 表面が乾いて白い粉が出てきますが これはカビではなく果肉内の塩分が浮き上がって出来た塩の結晶です。
この状態で梅酢に戻しますと 乾いた梅は梅酢をたくさん吸い込んでしまいますので この塩が吹く前に取り込むようにしなければなりません。
亦 逆に途中で雨に降られた場合は 一旦梅酢に戻し晴れが続く日を待ちましょう。
ま こればかりは天任せでも仕方ありません。
ただ この場合梅酢に使った時間が長ければ長いほど 梅の赤色が濃くなります。
この時 梅と一緒に漬けた赤ジソも一緒に土用干しして ミキサーかフードプロセッサーにかけ(なければ摺り鉢で細かく摺ってもＯＫです) 密封容器に保存しておけば ｢ゆかり｣として何時でも使えます。
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投稿者 Sugino : 2008年06月20日 06:08
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