2008年10月21日
鮭
日本ばかりでなく世界中で親しまれ 長～いお付き合いの鮭ですが 大別しますと白鮭,紅鮭,銀鮭,桜鱒,樺太鱒,大西洋鮭,キングサーモン(マスノスケ)の７種に代表され 日本では輸入物を含めて この全種が流通しているようであります。
生は塩焼き,粕漬け,グラタン,ムニエルなど様々な料理に利用され 一尾ごと塩漬けにされた新巻や 鮭缶で知られる水煮やオイル漬けの缶詰 そして私共では大根卸しと一緒に戴く鮭のフレーク缶や中骨缶 そのままオードブルとしても戴けるスモークサーモン など どれも馴染み深いものばかりです。
写真は醤油とみりんを合わせたつけ汁を刷毛で塗り 黒胡麻を振りかけた「風味焼き」という料理です。
一尾物の新巻は 頭から尾まで全て食べ尽くせる優れた食品ですが 取り分け北海道とは縁が深く 頭や尾も中骨と共に石狩鍋や三平汁にと利用されます。
この鮭の中で珍味の一つに数えられるのが この頭の軟骨で歯ざわりもコリッとしている氷頭と呼ばれる部分で 甘酢に漬けたナマスにして食べられています。
もう一つはエラ蓋と胸ビレの間の部分で カマと呼ばれていますが 脂がのって焼き物や粕漬けにと利用されます。
過っては地方により 秋の婚礼引き物の定番に挙げられた新巻ですが 今では一尾の魚を卸すことさえ出来ない方が増えてまいりまして 今では全く姿を消しています。
全容は図鑑,実際には切り身しか見た事がない といった方が多くなってしまったのは 如何なものでしょう。
投稿者 Sugino : 2008年10月21日 01:02
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