2008年09月11日
油通し
油通しは食材を美味しく仕上げるための 大切な下拵えの一つです。
野菜であれば 含まれている余分な水分を取り除くためであり 肉や魚にについては 下味をつけ卵白や片栗粉などで表面を覆ったのち 油通しをします。
こうすれば下味も逃げ出したりしません。
亦 揚げ物料理ではなく飽く迄下拵えですので 中まで火を通す必要はありませんし 弱火でＯＫです。
中華料理ではこの方法を結構多用します。
表面だけを熱するよう低温の油にくぐらせた後 油をよく切っておきます。
そうしますと肉や野菜が炒め易くなります。
酢豚や八宝菜でこの調理法が使われますが 野菜は青臭さが抜けシャキっと歯応え良く仕上がります。
そして肉は旨味が閉じ込められ 柔らかな仕上がりとなります。
既に実践済みで ご存知の方ばかりであったかも知れませんが これから新米主婦になられる方に向け 新所帯の食器ご購入のお願いをしつつ そしてご夫婦円満を願いつつ おばあちゃんからの余計な一言でありました。
年寄りにつき ご容赦下さい。
おばあちゃん曰く ｢偶にはこんな事も良いでしょう｣。
投稿者 Sugino : 2008年09月11日 00:26
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