2015年01月26日
エイヒレ
エイヒレはエイのヒレを乾燥させたものでありますが 所謂マンタのような大きなエイではなく 主にガンギエイという種類のエイのヒレを使うのだそうです。
皮を剥がし茹でてから干すのですが 透明感を持った綺麗な乳白色若しくは狐色のものが良質とされています。
料理の材料になるというよりは 酒を振って軽く炙り 裂いていただくお酒の肴となることが多いようですね。
但し炙り過ぎますと硬くなって 食べるのに悪戦苦闘してしまいますよ。
エイヒレにつきましては これ以外の調理例があればお教え下さい。
そしていただく時は 本体自体,食感以外に殆どお楽しみはございませんので 付けダレが重要となって参ります。
一味を加えたマヨネーズの付けダレが多いようですが これも他に美味しかったと仰るタレがあれば是非ご教授下さい。
企業秘などと仰らずに 分かち合って。
九州ではサンマやイワシのように このエイヒレのみりん干しもつくられているそうですよ。
ヒレ酒の器、ございます。
投稿者 Sugino : 10:29 | コメント (0) | トラックバック
2015年01月21日
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投稿者 Sugino : 15:47 | コメント (0) | トラックバック
2015年01月18日
ヒジキ
ヒジキには棒状の長ヒジキと粒状の芽ヒジキがありますが 多くは生は渋味が強いので 過熱後に乾燥させた乾物として流通しています。
若しも生ヒジキと呼ばれるものを見つけられても それは乾燥品を蒸して戻したものとお考え下さい。
このヒジキは カルシウムや鉄にミネラルや食物繊維が豊富な健康食品でありますが 一般のレシピでの分量は乾燥品の分量と心得て下さい。
戻しますと３倍程の分量となってしまいます。
一番簡単な戻し方は 水で汚れを落としたのち タップリの水を加えて電子レンジでチンすれば２分程で戻りますが 煮物などに使う時はもう少し時間をかけて柔らかくなるまで待って下さい。
油との相性が良いので 炒めてから調味料を加えて炒り煮にしたり 混ぜご飯などにも利用されますが ここでは最も一般的な｢五目煮｣と致しました。
野菜からヒジキ,崩した豆腐に順に炒め 煮汁を加えて汁気がとぶまで煮ます。
野菜はゴボウにニンジン 干し椎茸で如何でしょうか。
このヒジキに対しまして 形がよく似て海岸の砂地などに自生している オカヒジキというのがありますが こちらはシャキッとした食感と 淡白な味が特長で お浸しや辛し和え 酢味噌和えなどに調理されます。
投稿者 Sugino : 18:04 | コメント (0) | トラックバック
2015年01月11日
薩摩のお雑煮
もう、すっかりお正月気分も抜けて普段の生活にもどっていることでしょう。食生活を戻そうと、今頃体調管理に必死になってはいませんでしょうか？
ところで、本日11日は、鏡開きですね。お餅の食べ方はどうされていますか？シンプルな焼もち、温まるお汁粉、そしてお雑煮、などなど。なかでも地方によってまったく違った食べ物になってるお雑煮の話題です。ご紹介させていただく地方は、薩摩。
今日でこそ薩摩地方の雑煮にも餅が入りますが 桜島の火山大地であるこの地方は 歴史的には稲作が営まれず八つ頭という親芋と小芋がくっ付いた里芋がその代役でありました。
大きなものですと直径10cm程にもなる塊ですが これを切らずに大きいままというのが薩摩流であるとか申しまして 器も大きな丼が必要なのでしょうか。
ほかにもニンジン,椎茸,青菜などが添えられまして カツオ出汁で調味する具沢山の雑煮であります。
今ではこの八つ頭,八つの頭に立つと解釈され 全国各地で縁起物としておせちにも使われる人気の食材となっているようですよ。
亦この地方は雑煮に限らず独特の食文化が根差した土地柄で この地域の方言で｢ぼっけもん｣という 向こう見ずな奴という言葉があるのですが 当にここの郷土料理はこの言葉に相応しい 野性味溢れる料理が沢山あるようです。
例えば六白黒豚を使った奄美揚げ これなども小細工しない素材そのものを大胆に使った料理であります。
この六白の由来は 鼻,手先,足先,尻尾の六ヶ所が白い薩摩特産の黒豚でありまして 今や全国区となっていますね。
元気な隠居生活が送れるなら 全国食べ歩きの行脚をスタートさせるのですが。
所変われば何とやら 興味津々でありますが 差し当たりその好奇心だけでも満たされれば満足です。また鹿屋(かのや)特産の落花生を摺り潰して 葛で固めた豆腐に混ぜた｢だっきしょおかべ｣ 程好く冷して梅肉醤油でお召し上がり下さい。少々話がずれましたが、毎年お雑煮をいろんな地方の食べ方で食べるのも面白いかもしれませんね。