2014年09月22日
ふくさ寿司と茶巾寿司
茶事に使う袱紗が表裏２枚の布を合わせているところから、ふくさには二つを合わせるという意味があります 例えばあわせ味噌のことをふくさ味噌とと言ったりもしているのもそうした理由からです。
今回は、薄焼き卵で包んだ二つのお寿司をご紹介します。
その一つが冒頭のふくさ寿司で 具に決まりなどありませんが 干ぴょう,アナゴ,シイタケなどを甘めに煮て寿司飯に混ぜ 袱紗包みにします。
袱紗包みは先ず斜めに材料を置き 手前から折ったら次に両サイドを折り畳み 四角くなるよう向うへ転がし 最後は海苔や三つ葉などで留めます。
この袱紗は 料理では柔らかい事を表現する言葉でもありますから どうか鮨詰めになさらないで ふんわり包み込んで下さい。
ここがポイントです。
もう一つは茶巾寿司です。
これも具に決まりはありませんから お手元で入手できる物なら何でも結構です。
簡単に申し上げれば 五目寿司を茶巾包みにしたお寿司ということになりますが この茶巾包みをする方法をご紹介しますのでご参考にして下さい。
先ず 薄焼き卵が全部入らないくらいの小さな容器をご用意いただき その薄焼き卵を容器に敷き込みます。
次に軽く握った寿司を入れ 卵を等間隔にヒダを取りながら寿司を包み 最後に茹でた三つ葉か干ぴょうや昆布で口元を結びます。
何れもお寿司屋さんではお目に掛かれない注文品ですから どちらもご家庭でつくってみて下さいね。
尚 茶巾絞りと言うお菓子やお料理がありますが これは布巾やラップに柔らかい餡状にした材料を入れて絞り 天辺に絞り目をつけたものを指しています。
豆や芋,南瓜や栗などの野菜の他 卵や魚介のすり身なども材料として使われます。
(写真はふくさ寿司)
投稿者 Sugino : 17:26 | コメント (0) | トラックバック
2014年09月13日
クレソン
アブラナ科の多年草で 別名ウオータークレスとも呼ばれています。
この別名のように 自生のものは清流の浅瀬に繁茂しています。
今では全国の清流や水田の畦などで 自生のものをよく見掛けるるようになりましたが 元々が在来植物ではありませんから このようになったのは一人のオランダ人宣教師によって 軽井沢に持ち込まれたのが始まりともいわれています。
オランダガラシの和名からの想像かも知れませんが。
さてこのクレソン ご存知のようにピリッとした辛味が特長で 肉料理といえばこのクレソンとまるで料理の方程式のような扱いであります。
保存法は水辺の植物ですから 新鮮な水に差しておきますと根を張り若芽も出てきますので 冷蔵庫で保存する際も切り口に水を含ませておいて下さい。
そして霜に当ったクレソンは葉の色が黒っぽくなりますが 甘味が増すそうでありますから これももう一つのお楽しみと言えます。
また熱を加えますと辛味が和らぎますから お浸しや炒め物などにも使われているようですが こちらはマイナーですね。
それではそのマイナーな料理を ２点ご紹介しましょう。
先ずは過ぎた季節で夏向きの冷製ポタージュ。
クレソンと薄切りジャガイモをスープで煮 ミキサーに掛けて冷し 生クリームや牛乳を加えます。
盛り付けには氷を浮かべたり このクレソンの葉を浮き実にされてもいいでしょう。
もう一つはタコとクレソンのサラダです。
好みのドレッシングで調味した薄切りのタコに クレソンの茎を取り除いた葉っぱだけを混ぜ合わせるという 至ってシンプルなサラダです。
投稿者 Sugino : 23:59 | コメント (0) | トラックバック
2014年09月06日
タルタルソース
おそらくまだまだ暑い日はあるのでしょうが、このところ、クーラーがいらないぐらいの日があり、秋も近いなぁと思っています。あたたかい揚げ物や、お鍋の時期ももうすぐですね。そこで、フライ物の掛けソースでお馴染みのタルタルソースについて。 どのレシピが正解とは申しませんが 一般的には茹で卵やタマネギ パセリにキュウリのピクルス(何れもみじん切り)等をマヨネーズと合せてつくります。
そして少量のシオ,コショウと レモン汁を味付けに使う場合もありますが ここではもう一つ隠し味としてケイパーのみじん切りを加えてみます。
お時間に余裕がなければ 刻んだゆで卵にマヨネーズを合わせるだけでも正解と言えるでしょうかね。(我が家のメニューですが)
此れに更に手を加えたり調味野菜を混ぜたりしますと 子供が手を付けなくなるのです。
此れだけを食べたり 此れを外して食べたりと 大きくなれば変わるのですが嗜好がバラバラですので 苦労してますよ。
このソースは一般的には酢漬け,塩漬け,オイル漬け等にして 市販品としては瓶詰めで流通していますが 種類も豊富ですからお好みで選んでみて下さい。
スモークサーモンには欠かせない付きものソースで 西欧料理では調味料的な使われ方をします。
ソースに風味が加わりますよ。
一度試してみる価値はあるようですね。
もう一つ 甘く爽やかな香りとピリッとした苦味を持つ タラゴン(エストラゴンとも)というハーブも加わったりします。
此処までスパイシーなタルタルソースは 私共では作ったことがありません。
高がソースと言うなかれ 凝れば凝るほど食する楽しみにプラスつくる楽しみが加わるのかも知れませんね。
フライ物ばかりでなく 色々なサラダの掛けソースとしてもご利用下さい。
折角のソースです 写真のようにソースポット(片口鉢)にレードルを添えて ご提供下さい。