http://www.sugino-toki.com/ 贈り物に心をこめて ja Copyright 2008 Wed, 03 Dec 2008 06:33:43 +0900 http://www.sixapart.com/movabletype/ http://blogs.law.harvard.edu/tech/rss 続いてもう一日　忘年会の話題で失礼致します。 蛸漁の道具は網を使えば獲物が傷つくことが多いため　今でもこのような壷が使われているそうです。 明石蛸の本場・明石が発祥の地と言われていますが　どうも写真のような陶器製であったようであります。 潮の流れの激しい明石海峡では　この流れの影響を避けるため　一方の側面を平らにしてカマボコのような形にしました。 亦　海洋の特性も然ることながら　蛸の保身は岩場の陰に隠れることであり　併せてこの習性を熟知した上で　この道具がつくられたようであります。 この蛸壷を海底より引き上げましても　安全性に何ら疑問を抱くこともなく　この壷から逃げる蛸は殆どいないということで　今のところ人間の知恵の方が勝っていると言えます。 しかし　余りにも作業が非効率なため　本場・明石でもこの漁を行なっている漁師さんは　現在たった２名なんだそうです。 今後はどうなるのでしょう。 話は変わりますが　蛸の旬ってご存知ですか。 蛸に旬なんてないと思っていましたが　どうも関東圏は冬で　ナマスと共に酢蛸もおせちに加わるとか　反面関西圏では夏というより　年に２度旬がやって来るとのことです。 夏と冬では味も変わり　嗜好の差によって旬が分かれたのかも知れません。 前置きが長くなりました。 この蛸壷をモチーフにした　宴席のサイドアイテムが出来ました。 文字通り酢蛸や刺身に珍味などの盛付食器として　或いは写真のようにお品書きや伝票類などを差し込む容器としてなど　様々な用途が考えられます。 忘年会もこれから佳境に入って参ります。 どうぞ飲食店を営まれている皆様　一つの器がお店のメニューや雰囲気を　ガラリと変えてしまうパワーを持っていることをどうぞお忘れなく。 チョット出来過ぎです。反省してます。 ]]> http://www.sugino-toki.com/2008/12/post_1089.html http://www.sugino-toki.com/2008/12/post_1089.html 022)うつわ歳時記 Wed, 03 Dec 2008 06:33:43 +0900 １２月に入り　昨日おせち料理を話題にすることをお約束しましたが　１２月という月はおせちに限らず話題に事欠きません。 今日はそのなかの一つ　忘年会の話題と致しましょう。 忘年会も近頃は焼酎をオーダーされる方が増え　焼酎の人気は未だ衰えを知りません。 本当のところの理由は分りませんが　プレミアム付は兎も角　比較的安価な上爽やかな呑み心地にあると言えるからではないでしょうか。 米の他　麦,蕎麦,芋,黒糖(昨年私はは牛蒡の焼酎を戴きました)などなど　いろいろな味や風味が味わえるのも焼酎の強みでしょう。 その上低カロリーで酔い覚めが良い(これは焼酎党の弁　焼酎に限らず呑み過ぎればどのお酒も一緒の筈です)とも言われ　流儀を問われない呑み方が出来るのも　焼酎ならではといったところでしょうか。 ところで　写真の焼酎サーバーですが　ひと頃爆発的にヒットしました。 今は沈静化していますが　毎日消費してしまう焼酎と違い　一般のご家庭では一台(一度)買えばもうそれ以上は不要です。 ですから今日の記事は　これから購入しようとお考えの方への情報発信です。 既に使ってみえる方からご意見頂戴されても良いですが　お勧めは甲類焼酎。 独特の風味や香味を持った乙類の場合は　折角のその特徴が和らげられてしまい　刺激を求める方には　何やら頼りなく感じられるかも知れませんから。 ]]> http://www.sugino-toki.com/2008/12/post_1063.html http://www.sugino-toki.com/2008/12/post_1063.html 022)うつわ歳時記 Tue, 02 Dec 2008 07:09:16 +0900 今年も残すところ後ひと月となり　亦一つ歳を頂戴しました。 さて今年の師走は新年を迎えるに当り　中旬には少しおせち料理のことを書かせていただこうと思っていますが　今日の話題は直接の関係はございません。 手始めはタイの温かいお料理　トムヤムクンです。 トムヤムクンはタイを代表するスープで　ブイヤベースやフカヒレスープと並んで　世界三大スープの一つに数えられている世界的な料理です。 名前の意味はトムが煮るでヤムは混ぜる　そしてクンは海老を指します。 ですから海鮮の海老は必ず丸ごと使用して　旨味を引き出します。 そうしてタイ特有のプリッキーヌと呼ばれる青唐辛子や　カーと呼ばれる生姜にバイマックルーと呼ばれるコブミカンの葉　そしてレモングラスやシャンツァイといったハーブも使い　これもタイ特有の魚醤ナンプラーで味を調えスープをつくりますが　今では固形のものやペースト状のスープの素が市販されていますので　本場ではないのですからこちらを使われてお手軽につくりましょうか。 仕上げにコリアンダー(パクチー)の葉をトッピングしたり　ココナッツミルクを混ぜれば見た目如何にも本場タイ風のスープですね。 これはやはり四日市の土鍋が　コトコトと美味しく仕上がり失敗もなくつくれそうですよ。 この鍋は金属のスープポットと同じ形状で煮込みには最適な形であり　サイズは径１４ｃｍ(５００ｃｃ)　１５.５ｃｍ(９００ｃｃ)　２０ｃｍ(１５００ｃｃ)と３サイズございます。 ]]> http://www.sugino-toki.com/2008/12/post_957.html http://www.sugino-toki.com/2008/12/post_957.html 001)トピックス Mon, 01 Dec 2008 04:55:29 +0900 フランスの一般的な煮込み料理であり　家庭料理としても代表的な料理で　メインディッシュの一品ともなっています。 特徴は煮込む肉は塊りを使い　野菜も玉ネギは半切り　キャベツは四つ割り(鍋でバラバラにならない様タコ糸を十字に掛けます)　ジャガイモは丸ごとという具合に材料を塊りで使います。 これを大き目の鍋に入れ　時間をかけてジックリ煮込みますが　この際特別なスープは使用しないで　素材の持ち味だけで煮込むという方法で　これもこの料理の特徴の一つであります。 そして旨味の出た煮汁は一品のスープとして　肉や野菜の具は食べ易いように切り分けながら　マスタードなどを付けて戴きます。 この煮込み料理はフランス各地でつくられていますが　地方によっては具材に夫々の土地柄が反映されています。 例えばカッスーレという煮込み料理　材料は最初から食べ易い大きさで調理しますが　兎に角具沢山。 ソーセージや鴨肉　羊肉に豚肉と何種かのブロック肉に　インゲン豆にジャガイモ,人参などの野菜をごった煮して　コッテリした味付に仕上げます。 ]]> http://www.sugino-toki.com/2008/11/post_724.html http://www.sugino-toki.com/2008/11/post_724.html 060)グルメ Sun, 30 Nov 2008 06:52:55 +0900 テイクアウトのお店にお勧めの商品です。 お持ち帰り容器はどんなものをお使いでしょうか。 持ち帰って　その容器をそのまま食器として使用するには　些か首を傾げたくなるようなそんな容器が多いように思います。 美味しく戴こうとすれば　結局お家の器に移して食べる事になるでしょう。 そして果ては埋め立てゴミということになります。 たかが容器　などと仰らないで下さい。 この容器も天然素材に拘れば　必ずやお店のイメージアップに繋がること請合います。 経木の箱をスダレで蓋した　スダレ弁当。 経木ワッパに竹皮貼り弁当(写真)など　いろいろございます。 上手に使えばご家庭で再利用も可能ですし　こんな器なら簡単に捨てられませんよね。 ]]> http://www.sugino-toki.com/2008/11/post_783.html http://www.sugino-toki.com/2008/11/post_783.html 003)商品トピックス Sat, 29 Nov 2008 07:05:45 +0900 有田という陶郷の自然と人々の優しさに包まれて　伝統工芸士が成形して出来たのが　この拘り急須の急須工房です。 急須や土瓶といった袋物の生産実績はここ有田が全国トップであり　この急須はその実績や経験の全てが生かされた優れものであります。　 幾つかの拘ったポイントがありますので　ご紹介しましょう。 ①　注ぎやすいよう　口の生地をカットしました。 ②　陶製茶漉しの手彫りの細かさに挑戦しました。 　　　お茶の風味を損ないません。 ③　蓋の摘みが　摘みやすく滑りません。 ④　持ち手は少し長めで　握りやすく出来ています。 ⑤　３３０ｃｃとジャストフィットサイズで　 　　　デザインもシンプルなものばかりです。 ⑥　おまけにＵ型のステンレス茶漉しもセットしまして　実用向き。 ⑦　広くて洗い易く　茶殻も楽にポイ捨てできます。 少しお値段は張りますが　その分美味しいお茶と快適な憩いの時間をお約束します。 ]]> http://www.sugino-toki.com/2008/11/post_782.html http://www.sugino-toki.com/2008/11/post_782.html 003)商品トピックス Fri, 28 Nov 2008 07:28:07 +0900 魚介や牛肉などを濃口醤油にお酒や砂糖を加え　汁気がなくなるまで甘辛く煮た料理です。 この際　材料の生臭みを抑えるため　必ず刻み生姜を入れて煮ますので　生姜煮などとも呼ばれています。 ハマグリ,アサリ,生ガキ,カツオなどの魚介に　写真の牛肉などが代表的な材料です。 最初は中火で肉がくっ付かないよう箸で捌きながら　浮いてくる泡を取り除いて弱火に落とします。 ここで濃口醤油と醤油を合わせた汁を半分加えて蓋をし　１０分後に残りの半分を入れて更に１０分煮ます。 そして蜂蜜を汁に加えて照りを出し　肉に絡めて最後に針生姜を天盛します。 冷めても美味しく戴けますので　お弁当の一品にもよく利用されていますが　お茶漬や酒肴としても相性が良い人気メニューの一つです。 亦　煮込みうどん等にも加えて戴けば　コクが増しより一層美味しく召し上がれます。 ]]> http://www.sugino-toki.com/2008/11/post_364.html http://www.sugino-toki.com/2008/11/post_364.html 001)トピックス Thu, 27 Nov 2008 08:12:44 +0900 ジャガイモは米や麦の穀類と共に　世界中で食されている重要な作物の一つであります。 形やサイズそして肉質などの異なる色々な品種がありますが　日本で流通しているものは主として男爵とメークインと呼ばれる品種であります。 粉っぽくホクホクした肉質の男爵は　サラダやマッシュポテトに　ネットリして煮崩れし難いメークインは　煮込みや揚げ物にと夫々使分けられています。 もちろん茹でてそのまま戴くことも出来ますが　おやつとして塩を振りかけたりバターを塗って戴くこともあるでしょう。 それに世界中で料理されている食材ですから　スープやシチューにニョッキの材料などなど　バリエーションは豊富です。 もう毎日のように使っている食材ですから　今更注釈を加えることもないと思いますが　念のためしつこく下拵えのポイントを書いておきます。 掘りたてのものは心配いりませんが　先ずは窪みから発芽した芽は　必ず庖丁の刃元から抉り取って下さい。 この芽には有害なソラニンが含まれています。(誰でもご存知のことを書いていますが　どうぞお許し下さい) そして皮付きで茹でて　沸騰したら火を弱め　竹串がスーッと入るまで静かに茹でましょう。 この茹で方が　一番美味しくジャガイモを戴ける方法です。 あとは皮を一箇所摘んで引っ張れば簡単に剥けますよ。 ]]> http://www.sugino-toki.com/2008/11/post_779.html http://www.sugino-toki.com/2008/11/post_779.html 001)トピックス Wed, 26 Nov 2008 05:10:14 +0900 トウモロコシを原料とした朝食用加工食品で　軽い食感と淡白な味のコーンフレークスが日本では人気がありますが　他にも大麦,小麦,オーツ麦(からす麦)そして米などの穀類が原料とされています。 オーツ麦主体のグラノーラは　アーモンドやクルミにココナッツといったナッツ類や　小麦胚芽を配合した栄養バランスの良い食品となっています。 亦　大麦,小麦,オーツ麦などの　３種以上の穀類を加工したミューズリーには　レーズンやアプリコットのドライフルーツに　ナッツを加えたものもあります。 チョコレートなどの風味付けをしたものもあり　何れもビタミンやミネラルなどが加えられ　これだけでも高い栄養価の朝食が摂れます。 その上　大抵はこれらのシリアルに　ミルクをかけるのですから　もうこの一食だけでも充分なのです。 器は１６ｃｍ前後深めの写真のシリアルボール(メーカーによってはオートミールと呼ぶところもありますが　同じ器です)を使って下さい。 ]]> http://www.sugino-toki.com/2008/11/post_772.html http://www.sugino-toki.com/2008/11/post_772.html 003)商品トピックス Tue, 25 Nov 2008 07:55:59 +0900 元は厚手のアルミやステンレス製の無水鍋が開発されたのですが　この鍋は耐熱陶器製の　蓋の上に冷却用の水を張るウォーターリッド無水鍋です。 調理法は蓋の上に２００ｃｃ程の水を張り　調理の食材から発生した蒸気が蓋に触れて冷やされ　蓋の裏に仕込まれた突起によって水滴となって鍋に落ち　戻った水分でもって煮炊きするという無水鍋であります。 このため素材が本来持っている自身の水分によって調理されるのですから　旨味が逃げ出す筈もなく美味しく仕上がるのです。 本体及び蓋は土鍋と同じ耐熱セラミック製で遠赤外線効果を発揮し　熱し易く冷め難い熱伝導性の大変優れたお鍋です。 このため食材の結合組織の収縮が少なく　ヘルシーに調理できるのです。 煮豆料理,ロールキャベツ,野菜スープ,ビーフカレーなど　あらゆる料理に大活躍します。 煮る,炊く,蒸す,焼くと万能の上　土鍋の優れた機能が加わった鍋と言えます。 ]]> http://www.sugino-toki.com/2008/11/post_806.html http://www.sugino-toki.com/2008/11/post_806.html 011)調理道具考 Mon, 24 Nov 2008 10:02:46 +0900 食卓に　チョットおかずのボリュームが足りないなと感じた時　或いは茶碗蒸しの具が心細い時など　カミサンは茶碗蒸しにうどんを入れます。 実は昨晩もそうでした。 つまり小田巻き蒸し(麻糸を巻いた苧環：オダマキに由来するそうです)です。 茶碗蒸しの具は私共で特別なものはなく　平均的だと思っていますが　このうどんを入れる時だけは　卵地に合わせる出汁を少し濃い目にしているようであります。 入れるうどんは大抵スーパーの茹で麺ですが　当地に近い名古屋の名物うどんである　きしめん(この場合は大抵戴き物です)の場合もあります。 うどんと言えば　地方発,全国区の筆頭は香川の讃岐うどんでしょうか。 足踏み熟成を繰り返してつくるそうですが　太くてコシが強い麺ですね。 このブランド　目下商標権で係争中のようでありますが　どうなりますことやら。 これとは反対に細いけれどコシが強い　秋田の高級ブランド稲庭うどんも全国区です。 話題がうどんに移ったところで　うどん料理を並べますので　今日のランチはこの中から選んでみて下さい。　 煮込みうどん　かけうどん　鍋焼きうどん　焼きうどん　釜揚げうどん　うどんすき　狸うどんに狐うどん。　 さて　どれに致しましょう。]]> http://www.sugino-toki.com/2008/11/post_1120.html http://www.sugino-toki.com/2008/11/post_1120.html 010)店主の独り言 Sun, 23 Nov 2008 06:49:36 +0900 凡そ１００年を超える日本の硝子文化史の中でも　最も日本的な硝子文化を形成した時期といえば　大正浪漫が開花した大正時代ではないでしょうか。 その中でも極めて特異で浪漫溢れるものの一つに　この灯りを彩る硝子シェードが挙げられても良いと思っています。 色彩感性の豊かなデザインとフォルムから　文明開化より怒涛の如く流入してきた西洋文化を　咀嚼しながら日本人固有の美を創造してきた事が伺い知れます。 この時代の心温まる硝子シェードを可能な限り忠実に復刻したのが　廣田硝子のこのランプであります。 写真は卓上式のものですが　他吊り下げ式のランプも製作致しました。 シェードの文様は写真の十草の他　市松文様に水玉文様　そして巻き上げ文様とございます。 何れも当時の日本の伝統柄で　心癒される晩秋に相応しい灯りとなっています。]]> http://www.sugino-toki.com/2008/11/post_1119.html http://www.sugino-toki.com/2008/11/post_1119.html 003)商品トピックス Sat, 22 Nov 2008 01:39:17 +0900 少子化の傾向は未だ未だ続くと思われますが　どんなに子宝に恵まれたご家庭でも　新しい生命の誕生は本当に喜ばしいものです。 この赤ちゃんへの最高の贈り物。 お名前(手彫り)　生年月日と誕生時刻　身長,体重を彫り込んでお届けします。 バースレコードスプーンです。 新しい生命が将来食いはぐれの無いようにとの思いから　ヨーロッパで生まれた習慣です。 婚礼の披露宴におきましても　ご両親への花束贈呈に替えて　新郎新婦のバースレコードを刻んだものが贈られています。 あれも趣旨は違いますが　これを倣ったものであります。 これは洋食器メーカーのノリタケも行なっていますが　こちらは２０ミクロンのＥ.Ｐ.Ｎ.Ｓ.(洋白銀器)と純銀の２タイプからお選び戴ける　ラッキーウッドの製品です。]]> http://www.sugino-toki.com/2008/11/post_1118.html http://www.sugino-toki.com/2008/11/post_1118.html 003)商品トピックス Fri, 21 Nov 2008 04:50:35 +0900 コーラスグループ・デュークエイセスの古いヒットナンバー　｢日本の歌｣の中でも歌われていました秋田の特産品(と言いましても食品ばかりですが)　ショッツル,ハタハタ,キリタンポでありますが　今日はこの三つを話題に致します。 先ずはショッツル。 実は私は以前　ショッツル＝ショッツル鍋であると誤解しておりました。 皆さんはご存知かと思いますが　ショッツルは鍋料理ではなく　ハタハタを塩漬けして発酵させて出来た魚醤のことであります。 このような魚醤文化と言えるものが今も残っているのは　日本や中国を含め東南アジアの沿岸部を中心にした地域であります。 タイのナンプラーやベトナムのニョクマムは　日本でも瓶詰めで販売されている世界的な調味料でありますが　他にもフィリピン,カンボジア,ラオス,ミャンマー,インドネシア,マカオなどにも　同様の魚醤があるのです。 多くはイワシなどの小魚やその内臓を利用してつくられますが　何れもアミノ酸や核酸といった成分を豊富に含んでいるため　濃厚な旨味を持っています。 亦　塩味を効かす料理にも用いられるなど　調味料的な役割も同時に果たしています。 日本では過って能登半島の魚汁(いしる)　香川のいかなご醤油と共に　このショッツルが三大魚醤の一つに数えらた時代がありました。 このショッツルを煮汁にハタハタを煮込む鍋がショッツル鍋であり　そしてここ秋田でこのハタハタはご飯に漬け込まれて　ハタハタ寿司という押し寿司ともなります。 これはご当地秋田ではお正月には欠かせない　伝統的な行事食となっています。 さてそして最後のキリタンポ。 これは何方もご存知でしょう。 流石に米どころ秋田ですね。 炊いたご飯を潰して秋田杉の太い串に塗り付け　炉辺で立てて焼く秋田の郷土料理です。]]> http://www.sugino-toki.com/2008/11/post_1117.html http://www.sugino-toki.com/2008/11/post_1117.html 010)店主の独り言 Thu, 20 Nov 2008 04:14:53 +0900 鯖は魚偏に青ですから　これこそ青魚の筆頭でしょうか。 栄養も旨味も非常に濃い魚で　この秋から冬にかけてが旬の時期であります。 塩焼き,味噌煮,南蛮漬け,竜田揚げ,しめ鯖,照り煮,船場汁にバッテラなど　調理法も数え切れないほどバリエーションに富んだ魚です。 但し劣化が早い魚ですので　新鮮なものを早めに調理するようにしましょう。 今日はその中の一つ「しめ鯖」です。 昨日　調理業界の言葉の一つで　｢しめる｣と言う言葉を話題にしましたので　早速使わせていただきます。 鯖は頭を落としてワタを出し　水洗いののち三枚におろして下さい。 この時カマ(エラから下の胸ビレと腹ビレの付け根までの間の部分、この部分は身が締まり脂肪ものって大変美味しい部分であります)は落とさず付けたままにして下さい。 バットに塩を振り皮を下にして置き　上からも塩を振って指で撫で　ラップをかけて３０分冷蔵庫で保管して下さい。 次に酢を少量の水で割って　二枚の昆布の両面を湿らせ　鯖も水洗いして両面を酢水に浸け　昆布と交互に重ねます。 再度　全体をラップで包んで　冷蔵庫で一晩寝かせます。 ここでカマを切り落とし　頭の方から薄皮を剥がして小骨も抜きます。 そして皮目を上に平造りにします。 この時　最初は切り落とし　次は切り込みを入れるだけと　交互に行ないます。 これは二枚庖丁とか隠し庖丁と呼ばれる切り方で　この平造りを｢切りかけ造り｣とも呼ぶ所以であります。 これで生(き)寿司とも呼ばれる　しめ鯖が出来ました。]]> http://www.sugino-toki.com/2008/11/post_1116.html http://www.sugino-toki.com/2008/11/post_1116.html 060)グルメ Wed, 19 Nov 2008 07:35:29 +0900