http://www.sugino-toki.com/ 贈り物に心をこめて ja Copyright 2010 Thu, 11 Mar 2010 04:13:57 +0900 http://www.sixapart.com/movabletype/ http://blogs.law.harvard.edu/tech/rss この豆のコラムも３回目を迎えました。 本日はエンドウ豆と参ります。 この豆は乾燥完熟豆よりも　私たちはその前に収穫した　サヤ付きの豆の方に親しんでいます。 サヤごと戴くものには　キヌサヤやスナップエンドウがありますし　実だけを戴くグリンピースやソラ豆など　どれも一般家庭の食卓で珍しくはない豆ばかりです。　 先ずスナップエンドウ(スナックエンドウとも呼ばれます)ですが　これはサヤエンドウの改良品種で　柔らかさを保ちながら実もサヤも大きくした豆であります。 汁の実や煮びたしにサラダ　そして洋風料理の付け合せにと　食卓を賑わす食材の一つです。 キヌサヤ(サヤエンドウを更に早獲りしたもの)も近年はハウス栽培で　年中出回るようになりましたが　初夏の食卓を彩る欠かせない豆であります。 さて次の二つの豆は私も好きな豆でして　グリンピースの炊き込みご飯に塩茹でのソラ豆など　ハシリが近づくと待ちきれなくなってしまう料理です。 話を乾燥豆に戻します。 こちらも色分けすれば　赤青白と３色あるようですが　流通量は断然青です。 赤がみつ豆や豆大福などのデザートに使われる以外は　煮豆のウグイス豆やスープやサラダや餡子にと　全て青豆です。 ソラ豆の余談を一席。 蚕豆とかお多福豆と呼ばれることもあるようですが　茹でる直前にサヤから取り出し　茹で上がったらザルに上げて団扇などであおぎ　急に冷ますようにします。 色落ちしません。]]> http://www.sugino-toki.com/2010/03/post_1573.html http://www.sugino-toki.com/2010/03/post_1573.html 料理と食材 Thu, 11 Mar 2010 04:13:57 +0900 物相型は懐石料理の点心をつくる際　ご飯を抜く型として用いられる道具でありますが　この型で抜いたご飯も物相ご飯と呼んでいます。 桧や椹製とプラスチックのポリエチレン製があり　夫々型枠のみと押し蓋付に敷板付がございます。 型は松竹梅の他　桜に紅葉などの季節の花や　末広に瓢などの縁起物など多数ございますが　おにぎり用や幕の内用に手毬寿司用　そしてバッテラや箱寿司用の押し寿司器など　種類も大変豊富です。 ご使用前に型には水を含ませ　隙間なくシッカリとご飯を詰め　押し蓋か指で丁寧に抜いて下さい。 少し手を加えることで　季節感も増しお料理全体も映えることでしょう。]]> http://www.sugino-toki.com/2010/03/post_1572.html http://www.sugino-toki.com/2010/03/post_1572.html 003)商品トピックス Wed, 10 Mar 2010 07:16:13 +0900 トルコ料理を世界三大料理の一つに挙げる方もみえるようですが　それにしてはシルクロードがトルコ料理を運んで来なかったのは不思議なことですね。 しかし地中海沿岸東部のギリシャや東欧諸国　バルカン半島から中東にかけて今ではフランスでも親しまれている料理だそうですが　世界各国幅広く食されている料理であります。 これだけ広域でつくられている料理ですから　素材や料理法も様々でこれがムサカと規定するのは困難なようであります。 基本は茄子料理のように思われますが　東欧諸国ではナスに替わってジャガイモ(写真)が使われ　層を成す詰め物も挽き肉が基本ではありますが　玉ネギ,ニンジン,カリフラワー,ズッキーニ,キノコなどなど　夫々のお国柄の如くであります。 亦　最上層にはチーズにマッシュポテトや生クリームにトマトソースなど　これも無数のバリエーションであります。 調理は加熱した茄子やポテトを型に敷き詰め　詰め物を順に詰めてオーブンで焼くという料理で　何れもボリュームタップリであります。 大勢で戴くには　とても都合のよい料理なのでしょうか。]]> http://www.sugino-toki.com/2010/03/post_1571.html http://www.sugino-toki.com/2010/03/post_1571.html 料理と食材 Tue, 09 Mar 2010 06:52:17 +0900 賞状や免状に表彰状などはその方の生きて来た足跡　人生と置き換えても良いでしょう。 私などは無縁の者でありますが　ここに掲載しましたのは　古くから伝わる儀式に欠かすことの出来ない調度品というのがあり　今後も残しておきたいと思う気持ちからであります。 以前　広蓋や万寿盆　賞状盆に名刺盆などご紹介しておりますが　これもその一つ　免状箱であります。 態々ご自身でお買い求めになられることは　先ず無いといって差し支えないかと思いますが　そうしたものを贈り物とするのも一案です。 相手を思い礼を尽くした結果　それを形にした贈り物であって欲しいと考えます。 越前塗　真塗内和紙張りの免状箱　ハレの受賞の記念に如何でしょうか。]]> http://www.sugino-toki.com/2010/03/post_1570.html http://www.sugino-toki.com/2010/03/post_1570.html 003)商品トピックス Mon, 08 Mar 2010 06:59:18 +0900 お隣桑名市の長島町(長島スパーランドのある町)は　野菜としてのこのナバナ(菜の花,アブラナ)の栽培面積が国内最大を誇り　ナバナ発祥の地としても全国的に有名な土地であります。 この菜の花を筆頭に　キャベツ,白菜,キャベツ,大根,カブ,カリフラワー,ブロッコリー,ワサビ,からし菜,小松菜,水菜,クレソン,チンゲンツァイ,ルーコラ等と　チョット見渡しただけでも　如何にも人と深く係わってきた野菜たちばかりです。 鉄やカルシウムなどのミネラルや　各種ビタミン類を豊富に含み　近年ではその栄養価が更に注目されている野菜群であります。 亦　使われ方も葉,茎,根,蕾など　直接の食材としてばかりでなく　種子から食用油を採取したり　香辛料に加工されたりなど係わり方にも大変根深いものがあります。]]> http://www.sugino-toki.com/2010/03/post_1569.html http://www.sugino-toki.com/2010/03/post_1569.html 001)トピックス Sun, 07 Mar 2010 08:36:30 +0900 今日の話題は調理道具の一つ　ツマカッターです。 ご利用先は　割烹店,観光旅館,ホテル,結婚式場,寿司屋,仕出し屋さんなどで　既に大変ご好評を戴いている製品であります。 ご家庭と違い　なにしろ大勢のお客様がお相手ですので　面倒な作業は器械任せにならざるを得ないのです。 兎に角　１００人分の刺身のツマが　僅か５分で出来上がります。 そして平刃と櫛刃が標準装備されていますので　面倒なカツラ剥きもあっと言う間に出来上がってしまいます。 (剥き幅は最大で１２ｃｍ　厚さは０.７ｍｍです) 更に舟盛り用の網づくりが　別売りアタッチメントの取り付けで　これも簡単につくれます。 外寸は長辺３８ｃｍと然程場所をとりません。 未だご採用されてない施設の皆様　どうぞ是非一度お試しください。]]> http://www.sugino-toki.com/2010/03/post_1568.html http://www.sugino-toki.com/2010/03/post_1568.html 011)調理道具考 Sat, 06 Mar 2010 07:10:21 +0900 先月　鶏肉の話題を取り上げましたが　今月も中国の烏骨鶏と続けてまいります 烏骨鶏は中国原産の鶏で　ご覧のように肉や骨まで黒っぽい鶏でありますが　本場中国では主に滋養豊富な薬膳スープの材料として使われます。 今日は中国より来日中の料理研究家,ウー・ウェンさんによる　取って置きの烏骨鶏スープをご紹介します。(出典は毎日新聞社の｢わたしの食卓｣） 先ず烏骨鶏(無ければ鶏でもＯＫ)は一羽ごと下茹でして　アクと脂を落としておきます。 その鶏一羽と乾燥ナツメ６個　そして１０ｃｍ程に切ったセロリを鍋に入れ　酒大さじ２と３リットルの水を加えて火にかけ　沸騰した後蓋をして弱火で２時間煮ます。 火を止め一晩おいた後　再び火にかけ沸騰したら　乾燥ユリ根２０ｇと洗ったキビ３０ｇを入れ１時間煮ます。 軽いトロミがついたら材料を濾してスープにし　塩で味を調えます。 これはウー・ウェンさんご自身も　産後の体調不良の時にお母様につくっていただいたと　告白されていますが　本場の中華料理店にあってもこのメニューは何処にも無く　典型的な中国の家庭料理と言えます。 高価な材料と手間を惜しまずつくられるのですから　澄んだ液体の深い味わいと　僅かな甘味が感じられるスープなんだそうです。]]> http://www.sugino-toki.com/2010/03/post_1567.html http://www.sugino-toki.com/2010/03/post_1567.html 060)グルメ Fri, 05 Mar 2010 06:59:05 +0900 地元三重県の郷土料理をご紹介致しますが　ご承知のように我が県は伊勢湾の西側に位置し　南北に細長い県であり　縦断には東京を往復するほどの時間がかかるという　地理的に大変特異な地域であります。 従いまして三重県という地域を私共の四日市(北勢地区)と　伊勢を中心とする中勢地区　それに熊野灘を臨む南勢地区の３地域を一纏めに括ることは　歴史的背景や文化を通しても少し乱暴過ぎるように思います。 只　冒頭申しましたように　北から南まで伊勢湾という海に面した地理的条件(一部伊賀地区のように内陸部の地域もありますが)は共通していて　三重の食文化は漁師さんたちが育んできた生活の知恵といった側面が随所に見られます。 北からご紹介しますと　桑名の焼き蛤に伊勢志摩地区の残酷焼きや手コネ寿司　南勢地方の秋刀魚寿司やマンボウ料理など　どれも海からの贈り物ばかりであります。 そして何れも漁の合間を縫っての食事で　獲れたての獲物を即席で調理するというものであります。 その漁師の料理が獲物と共に陸揚げされ　多少のアレンジが加わって一般の人々の間にも根付き　今に伝えられています。 特に志摩地方の手コネ寿司(写真)は　郷土料理１００選にも選ばれている料理であります。]]> http://www.sugino-toki.com/2010/03/post_1566.html http://www.sugino-toki.com/2010/03/post_1566.html 010)店主の独り言 Thu, 04 Mar 2010 07:11:07 +0900 今日は雛祭り。 我が家のことで恐縮ですが　先月なんと直系では６０年振りというお姫様が誕生しまして　花を添えてくれることとなりました。 そこで今日の話題はハマグリ。 米国のスープの話題です。 代表的なのがクラムチャウダー。 クラムはハマグリ型の二枚貝の総称　チャウダーは仏語チャディエール(大鍋)が語源の煮込み料理を指す言葉で　ハマグリやアサリなどの魚介に　ベーコン,玉ネギ,ジャガイモ,トマトなど　色とりどりの野菜を加えて煮込んだスープです。 このハマグリやアサリを使ったものがクラムチャウダー　カキを使えばオイスターチャウダーとなり　この二つが代表的なチャウダーであります。 貝類は蒸しておいて　野菜を煮込んだ後加えられますが　土地柄によってスープや具に夫々の特徴が生かされています。 よく知られていますのは　白いクリームスープ仕立てのニューイングランド風　これにトマトを加えて赤いスープとしたのがマンハッタン風　そして魚介の澄んだスープでつくられるロードアイランド風などがあります。]]> http://www.sugino-toki.com/2010/03/post_1565.html http://www.sugino-toki.com/2010/03/post_1565.html 001)トピックス Wed, 03 Mar 2010 07:06:09 +0900 味噌汁に味噌煮そして味噌漬けなど　中国伝来の調味料ではありますが　もうスッカリ日本の料理には欠かせないものとなっていますね。 大豆を主原料としていますが　これに蒸した米や麦や豆などを媒体として　麹菌を繁殖させた物を加えます。 そうしますと麹菌が大豆タンパクをアミノ酸に　デンプンを糖へと旨味成分に変化させます。 これが発酵という現象でありますが　この味噌の他お酒や醤油のような　発酵食品の醸造には欠かせないものであります。 亦この米麹などは一般に市販されていて　べったら漬けのような麹漬けや甘酒などにも使われています。 この媒体に何を使うかによって　米味噌,麦味噌,豆味噌などに分類され　また色によっても赤味噌,白味噌,合わせ味噌などと区別して呼ばれています。 そして全国には何百という醸造所があり　また地域によっても色と共に塩分濃度や　使う麹など夫々に特長があります。 一般的に赤味噌は豆麹や麦麹を使い　比較的塩分が多いという傾向にあり　代表的なのはおとなり愛知の八丁味噌で　味噌煮込みうどんや味噌カツには欠かせない味噌であります。 この中部地方は比較的料理に味噌を多用する　味噌文化圏でもあります。 他にも東北の仙台味噌など　どちらも辛口です。 これに対して白味噌は米麹を使ったものが多く甘口で　その代表格は京都の西京味噌であり　冬の京料理には欠かせない味噌であります。 この他　富山の粒味噌などがありますが　白味噌でありながら辛口なのが信州味噌であります。 そして一般的には塩分濃度の高い味噌ほど保存性が良いのですが　保存には冷蔵庫でホーローかガラス製の密閉式容器をお薦めします。]]> http://www.sugino-toki.com/2010/03/post_1564.html http://www.sugino-toki.com/2010/03/post_1564.html 001)トピックス Tue, 02 Mar 2010 07:48:10 +0900 めくるめく月日は巡り　いよいよ春本番ですね。 この時期らしく　浮き浮きするような話題が提供できれば良いのですが。 さてどうなりますか。 バンクーバーでも大活躍の中国。 そこで先ずは中華料理。 これもシュウマイやギョウザと並ぶ　代表的な中華の点心です。 ショウロンポウは日本で販売されている肉まんを　小振りにしたものとお考え戴けば良いのですが　豚肉のアンと共に鶏ガラスープをゼラチンで固めたスープが入っていて　噛むと同時にこのスープがジュワッと口中に広がります。 このジュワが堪らない魅力となっているようであります。 付け加えますと　肉まん,餡まんなどの中華饅頭は　中国では包子(パオズ)と呼ばれこれも中華点心の一種であります。 他方　ワンタンは麺に入れるワンタンメンがポピュラーでありますが　写真のように茹でてスープにいれたり(スープワンタン)　上記のショウロンポウのように蒸したり(蒸しワンタン)　また香ばしく揚げる(揚げワンタン)など　調理法も色々あります。 具材は海老や香菜を使うことが多いようですが　豚肉に長ネギをアンとして利用されても結構です。 このアンの包み方は茶巾のように丸く纏めるか　ギョウザのようにヒダを一方に寄せて折り重ねるように包みます。]]> http://www.sugino-toki.com/2010/03/post_1563.html http://www.sugino-toki.com/2010/03/post_1563.html 001)トピックス Mon, 01 Mar 2010 07:37:26 +0900 フランスで生まれたパンケーキの一つをご紹介します。 表面に縮緬のような薄く細かい皺がよっているところから　このように名付けられたようでありますが　卵と小麦粉と牛乳を使い　サラダオイルで薄く焼いた皮とお考え下さい。 大抵はこの中へいろいろな具を巻き込んでファルシーとし　仕上げにソースやクリームがかけられる料理であります。 このクレープを焼く際に　塩味を効かせればオードブル料理となり　甘味を効かせればデザートの一品となります。 詰め具は挽き肉やハムにサーモンにゆで卵　玉ネギにホウレン草など適宜炒めたものが使われますが　中が見えないだけに一口かじってのお楽しみといった料理でありますから　何種かの具をご用意されても良いのではないでしょうか。 写真は仕上げにサワークリームをかけ　クレソンがあしらわれています。 殆ど春巻きと一緒のように見えますが　春巻きが揚げ物料理であるのに対し　クレープはこのように焼きあげる料理であります。 またベトナム料理として日本でも親しまれている　生春巻きの皮はライスペーパーと呼ばれ　米粉でつくられる料理であります。 今はこのネットのお陰で　世界情報が同時共有出来る時代でありますが　過って｢兼高かおる世界の旅｣という番組や　｢80日間世界一周｣という映画も人気がございました。　 居ながらにして料理の世界で　世界旅行の気分を味わってみるのも悪くはないでしょう。 どうぞお試しください。]]> http://www.sugino-toki.com/2010/02/post_1562.html http://www.sugino-toki.com/2010/02/post_1562.html 001)トピックス Sun, 28 Feb 2010 01:41:04 +0900 本州北中部から北海道にかけての山地に自生する山野草です。 根茎は白色多肉の鱗片状で数個連なっていますが　デンプン質に富んでいて　元来はあの料理にトロ味を付ける片栗粉がここから精製されていました。 その名残が今でもこの名前に残っていますが　現在市販されている大半の片栗粉は　片栗粉とは言うもののジャガイモの澱粉を原料としています。 早春　地上に一対の葉を出し　春の盛りにはご覧のような淡い紫色の可憐な花を咲かせます。 立夏の頃には地上部は全て消えてしまいますが　多年生の植物ですので翌年にはまた花をを咲かせます。]]> http://www.sugino-toki.com/2010/02/post_1561.html http://www.sugino-toki.com/2010/02/post_1561.html 001)トピックス Sat, 27 Feb 2010 07:42:44 +0900 和食の良さに一つに　その料理が並ぶとその季節を感じるということがあります。 このワケギとアオヤギ(或いは小柱でもＯＫ)のヌタもその一つで　この一品が加わりますと如何にも食卓に春が訪れたようで　嬉しくなります。 ワケギは一株に何十本もの茎が付き　それを分けて使うところから分葱の文字が当てられたようで　｢ヒトモジ｣とも呼ばれ　このヌタの一方の主役であります。 このワケギは柔らかくて臭いもきつくないのですが　葉の内側にヌメリが多いので　先ず下茹でしてから冷まし　葉先に向けて当り棒で扱きヌメリを絞り出しておきます。 他方のアオヤギと小柱は　以前採り上げていますのでこちらをご覧下さい。 アオヤギは熱湯にサッと浸けて冷水にとり　水気を切って丁寧に拭いておきます。 これを辛子酢味噌で和えたのがヌタです。 辛子酢味噌といえば孫の好物　上州名物｢刺身コンニャク｣との相性もバッチリですね。 小さな子供さんのいらっしゃるご家庭なら　辛子を省いても構いません。 替わりに卵黄を加えますと更に味がまろやかに　そして彩りもアオヤギの仄かなピンクに　ワケギのグリーンそして和え衣の黄色と　色彩の取り合わせも楽しめます。 天盛の芽ジソの紫も鮮やかで効果的ですね。]]> http://www.sugino-toki.com/2010/02/post_1560.html http://www.sugino-toki.com/2010/02/post_1560.html 料理と食材 Fri, 26 Feb 2010 06:06:12 +0900 我が国には四季があり　夫々の季節に旬を迎える野菜がございます。 この事一つでも　日本人で良かったと思われる方も多いのではないでしょうか。 今日はこの野菜を最も美味しく戴くための下拵えの一つ　アク抜きについておばあちゃんからのお節介です。 ＜ワラビ＞ 使うのは大きな鍋に重曹と熱湯です。(熱湯１Ｌに対し重曹小さじ２の割合) 鍋に平たく広げたワラビに重曹を万遍に振り掛け　ワラビが充分被るほどのお湯を沸騰させ　落し蓋をします。 火を止めお湯が冷めるまでそのまま一晩置き　翌朝水でシッカリ洗い流します。 ＜タケノコ＞ タケノコは旨味を逃がさないために　必ず皮を付けたまま皮ごと茹でてアクを抜きます。 穂先を斜めに切り落とし　縦に深く一筋切れ目を入れておきます。 そうして大鍋にタップリの水と米糠(若しくは米の研ぎ汁)に　赤唐辛子を２～３本入れて煮立てます。 煮立ちましたら弱火で小１時間ほど茹で　タケノコの根元に串がスーッと通れば火を止め　一晩置きます。 翌朝よく水洗いして　きれいな水の中でクルリと皮を剥き　調理時まで水に晒しておきましょう。 ＜ゴボウ＞ キンピラや八幡巻きなど料理のレパートリーも多く　古くから親しまれてきた野菜ですが　大変アクの強い野菜です。 新鮮なものなら　タワシで擦り洗いするか　庖丁の背を直角に当てて余り力を要れずに皮をこそげ落とします。 その前にボールに水を張って　小さじ１杯の酢を加えた酢水を用意し　切るそばから酢水へ落とします。 この浸け水は替えないほうが　香りが保持できます。 これはアクの強いウドも同じですが　ウドの場合浸け過ぎますと風味まで消えてしまいますのでご注意を。]]> http://www.sugino-toki.com/2010/02/post_1559.html http://www.sugino-toki.com/2010/02/post_1559.html 024)おばあちゃんの知恵袋 Thu, 25 Feb 2010 07:06:17 +0900