2008年04月13日
肉料理の技
牛や豚の筋肉は繊維質が集まっていて 細長く束ねた糸状になっています。
肉を加熱調理しますと 熱によって繊維が収縮し 曲がったり持ち上がったりしてしまいます。
こうなっては硬くて食べ難い上 丸まって格好の良くない仕上がりとなってしまいます。
以前 ステーキのコラムで赤ワインやミートハンマーをご紹介しましたが 紅茶で煮るという手もございます。
紅茶の場合はビールや蜂蜜と違って 味が移るということがありませんので お勧めできます。
そして出来れば生のうちに 繊維に対して直角に庖丁を入れておきましょう。
｢筋を切る｣という作業で ステーキやトンカツなど厚い肉を調理する際の大切な工程なのです。
亦 トンカツであれば脂身は旨味を引き立たせますので付けたまま揚げ お嫌いなら食べる時に切り離すと良いでしょう。
こうすれば衣が崩れにくく 火の通りもよくなり 形よく仕上がります。
塩,胡椒は 焼く寸前に振り掛けるのがコツです。
亦 煮込みの肉は弱火でジックリ これもコツです。
写真はトンカツ皿です。
右側の仕切りは マスタードやケチャップソースなどの付けダレを添えるスペースですが 千切りキャベツの付け合せはどうぞお忘れなく。
キャベツの食物繊維がトンカツの脂肪吸収を抑え 亦キャベツに含まれるビタミンＵが胃腸を守ってくれるのです。
トンカツにキャベツとは定番中の定番ですが 誰が考えたのでしょうか この組み合わせ。
亦 ステーキであればクレソンです。
クレソンの辛味は食欲増進,消化促進,解毒殺菌などの作用があり 脂肪分の多い動物性タンパク質との相性は抜群です。
食後の口内を爽やかにしてくれるのも このクレソンの作用です。
投稿者 Sugino : 2008年04月13日 00:46
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