2007年11月28日
面 取
大根に人参,ジャガイモに里芋など煮込み料理に使われる野菜は 切り口の角を落とした方が味が浸み込み易くなります。
煮汁は野菜の表面から浸透しますので 煮汁に触れる表面が広ければ広いほど 味がムラなく早く浸み込むのです。
亦 煮込み中に鍋の中で材料どうしがぶつかり合いますので その際の角の煮崩れも防げます。
この仕込みの一手間で結果に随分差が付いてしまいます。
手間を惜しまず 料理の向うに笑顔があることを張りとして下さい。
この食材の角を取ることを面取りと言いますが 陶器の成形の際にも形状に変化をつけるため この手法が採られることもあります。 (写真をご参照下さい)
この場合も同様に｢面取｣と申しております。
＜ふろふき大根＞
この場合も先程申しましたように 切り口の角を薄く削いで面取りをして下さい。
そして更に切り口の一方の断面に 十文字の切込みを入れて下さい。
これを隠し庖丁と言いますが 更に火の通りが良くなり味も浸み易くなります。
今度はお鍋に切り込みを下にして入れ 米の研ぎ汁を加えて３０～４０分間茹でます。
お米のデンプンが大根の苦味を除き 甘味のある柔らかなふろふき大根に仕上がりますよ。
後はお好みの味噌ダレを絡めて 天盛は細切りの柚子の皮が香りも見た目も効果的ですね。
投稿者 Sugino : 2007年11月28日 07:22
トラックバック
このエントリーのトラックバックURL:
http://www.sugino-toki.com/cgi-bin/mt/mt-tb.cgi/860