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2014年11月15日

うろこ引き

ウナギやアナゴにはございませんが 殆どの魚はこのウロコで体全体が覆われています。
グジの若狭焼きのように このウロコを活かす料理もありますが 多くの場合は下拵えとして先ず取り除いてから調理に入ります。
付けたままでは食べた時に口に残り 何やら口の中でモソモソ口当たりが悪く 美味しくありませんから。
一般的には尾から頭に向かって掻き取りますが 魚によってはその掻き取り方や道具が異なりますので ご紹介させていただきます。
先ずは身が柔らかくて 細かなウロコが密集しているヒラメです。
細長い刺身専用の柳刃庖丁で 庖丁を寝かせ皮とウロコの間に差し込んで 前後に静かに引きながら捲るように剥がしてください。
次によく似たカレイですが 同様柳刃庖丁で刃を魚に対して直角に立て 刃先を使って尾から頭に向かってヌメリごとこそげ取って下さい。
次はイワシのような小魚です。
ウロコが柔らかいので出刃の刃先で静かに掻き取って下さい。
取り残しの多い背びれなどの付け根付近は 爪の先で扱いて取るようにしましょう。
そしてアジです。
アジには体側の中央部の尾から腹に向かって 一際硬くて刺々しいゼイゴが付いています。先ずはこのゼイゴを尾から削り取り 後は出刃のミネを尾から引いて取ってください。
最後となりましたが 大きくて硬い鎧のようなウロコを持った鯛です。
こればかりは写真のウロコ引きを使って下さい。
大根の切れ端を使う手もあります。
この場合は ウロコが彼方此方に飛び散り難く 身も傷つけずに済みますからお勧めですが 商品ではありませんので強くは申しません。

投稿者 Sugino : 2014年11月15日 12:05

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