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2012年07月25日

砂糖について

今日は何方様もよくご存知の砂糖について 少し詳しくお話しようと思っています。
砂糖キビや砂糖ダイコンを原料とした 天然の甘味料が砂糖でありますが 製法の違いによって十数種もあり 糖度や結晶の大きさ,色や風味に差がありますので夫々に使い分けられています。
甘味料ですから料理に甘味を付けるのが主な目的ですが 材料に照りを付けたり腐敗防止に使われたりなど この調味料をよく熟知された方におかれましては 調味以外にも夫々効果的に使われてもいるのです。
幾つかの種類をご紹介しますと 一番一般的で万能タイプの真っ白な砂糖が上白糖で 日本で使われる過半数の砂糖がこのタイプです。
糖度が低く溶け易いタイプで 素材の味を生かしたい和食の煮物,焼き物に向いています。
次は三温糖ですが 前者より小粒で純度が低いためカラメル化して薄茶色となり そして濃厚な甘味と強いコクはそのままなので 和菓子や佃煮などに使われます。
そして次はグラニュー糖ですが 世界では最もポピュラーな砂糖で 100%近い純度でクセのない甘さと サラサラの粒が特徴です。
コーヒー紅茶や洋菓子づくり そして料理全般にも使われます。
更に次は白ザラ糖で結晶が大きく 糖度100%の高級砂糖です。
高級和洋菓子や飲料などの製造に使われています。
これにカラメルを加えたのが中ザラ糖で 黄褐色をしており煮物,麺類のツユ,漬物づくりに適しています。
そして氷砂糖 果実酒づくりでお馴染みですね。
これは果実のエキスが浸出されるのと 氷砂糖が同時進行で溶けて効果的だからなのです。
この他 煮詰めると美しい艶が出るので 大学芋や稲荷寿司の油揚げなどにも使います。
そして次は角砂糖 グラニュー糖を四角く押し固めたもので コーヒー紅茶は定番で 一個の量が決まっているので料理使いには便利ですが これは今や殆ど見かけなくなりましたね。
次は和三盆 人の手で練りながら手間をかけてつくられた 日本特有の伝統的製法の砂糖で 現在製造元も減って参りましたが 口当たりも良いので高級和菓子には欠かせないものであります。
次は粉砂糖 白ザラ糖やグラニュー糖など高純度の砂糖を細かく挽いたもので 洋菓子のメイクアップなどに使われます。
そして黒砂糖 サトウキビをそのまま搾り煮詰めた砂糖で 精製されていないためビタミン,ミネラルが含まれ 独特の風味と濃厚な甘味が感じられる砂糖です。
沖縄料理では定番の調味料となっていますね。

最後は顆粒状糖 多孔質の顆粒状で 固まり難く水に溶けやすいのが特徴で アイスコーヒーや果物,ヨーグルトなど冷たいものに適しています。
一般のご家庭では馴染みのない種類まで並べてしまいました。
どうぞ読み過ごして下さい。

投稿者 Sugino : 2012年07月25日 04:44

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