2012年06月12日
カツオのタタキ
マグロと並ぶ赤身魚の代表で 身は柔らかく旨味がたっぷりと含まれています。
旬は初夏から秋までと長く よく知られたところではありますが この時期の初夏のものは初ガツオと言われあっさりとした味です。
これに比べ秋ものは戻りガツオと呼ばれ 一振り成長して脂がよくのりコッテリしたお味となっています。
ビタミンＤが豊富な食材で 刺身やタタキ 角煮や照り焼きなど 調理法も豊富でいろいろ楽しめますね。
一尾で求めるなら背が鮮やかに青く 縞がはっきりしてエラが鮮明に赤いものが新鮮です。
今日はこの新鮮なカツオを使って カツオ漁が盛んな土佐の郷土料理 タタキと参りましょう。
以前にも投稿しましたが 旬のこの時期何度戴いてもいいものですね。
さてタタキとは生臭みを除く為 皮つきの身を直火で軽く炙り 表面だけを焼き固め 冷水にとって中を生に仕上げる焼き霜づくりという手法を用います。
この手法は脂分の多いコッテリとした肉や魚を さっぱり味にも変えてくれますが カツオの場合,第一の目的は皮目の殺菌にあるのです。
そしてまた香ばしい香りをつけ 中の旨味を逃さないという効果もございます。
焼く際の金串は４～５本末広に広げて刺す事から 末広串と呼ばれていますが なければそのまま金網にのせれば良いでしょう。
注意したいのは飽くまで刺身の一種ですから 熱くなった金串の余熱で中まで火を通してしまっては 身上から外れますのでご注意下さい。
出来れば焼く前に氷水を用意しておいて 手早くこの水に浸けると良いでしょう。
これを焼き霜づくりと申し上げましたが 直火で炙らず熱湯を潜らせた後 これも手早くですが氷水にとることを ｢湯引き｣と申します。
盛り付けは１ｃｍほどの厚みに切って 氷を張った洗い鉢に盛り付けます。
シオを適宜振って軽く上から押さえ 出汁を加えた二杯酢を浸けて戴きましょう。
投稿者 Sugino : 2012年06月12日 00:29
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