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2011年09月18日

里芋の皮は左手で・・・

「里芋の皮は 左手で剥け」 とは。
私など利き腕の右手でもうまく使えない庖丁ですが 左手ともなれば何度も指を切ってしまいそうで 不調法者には全く当てはまらない言葉ではないでしょうか。
慣れた方でも普段使わない左手で庖丁を扱うのは 一寸勇気が必要ですね。
で 切ったとして切り口はどうなるかと申しますと これは私が利き腕で切ったのと然程差はないのではと思われます。
つまりギゴチなく そして勿体ないほど厚く剥いてしまうのではないでしょうか。
しかし これが正解なのだそうです。
ご承知のようにアクとヌメリの強い芋でありますから 表面を厚く切ってアクを取りなさい と言っているのです。
更に剥いた後も水に浸け 次にたっぷりの塩を振り揉んでヌメリを取り 水洗いします。
これを被るくらいの水と米糠 そして酢を少々を加えて下茹でし ダメ押しのヌメリ取りをします。
ここまでが下拵え 手間暇かけて美味しい煮物をおつくり下さい。

食材の特性をを知れば知るほど そして気持ちを込めるほど 和食とは本当に手間のかかる料理なのですね。

投稿者 Sugino : 2011年09月18日 06:44

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