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2011年05月27日

マヨネーズについて

油と卵に酢を原料とした半固形状のソースで 市販品の多くは卵黄のみを使ったフレンチタイプですが 全卵使った白っぽくてマイルドなアメリカンタイプもあるのだそうです。
サラダをはじめ多くの料理に利用されていますが 30度C以上または0度C以下の場所で保管されると 分離することがあります。
また最近はマヨネーズを手づくりされる方も増えてまいりましたが 使った卵が古かったり 始めに加えるサラダオイルの量が多すぎたり 或いは油の総量が75%を超えてしまったりするとこれも油が分離してしまいます。
ですから加える油は少しずつ垂らしながらよく掻き混ぜ 卵黄のレシチンと油の粒子が結合する時間を充分採ってみて下さい。
好みで練り辛子,塩,胡椒を加えて混ぜても良く 最後に隠し味として砂糖を一摘み加えてみましょう。
混ぜ合わせる道具はハンドプロセッサーかホイッパーです。
ではこのように分離してしまったマヨネーズは 再生できないのでしょうか。
否々 幾つか再生させる方法があります。
先ずは分離した油を別の容器に取り分けます。
そして水気をよく拭いたボールに卵黄を入れ 酢を一滴ずつ入れながらよく混ぜ合わせ ここに分離した油を少しずつ加えながら一定方向に掻き混ぜる方法です。
もう一つは 卵黄かマヨネーズの完成品に 分離したマヨネーズを少しずつ加えて掻き混ぜる方法です。
どうぞお試し下さい。

写真はマヨネーズグラタンでした。

投稿者 Sugino : 2011年05月27日 07:53

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