2011年04月19日
トマトソース
ソースは食材をより美味しく戴くための引き立て役でありますが 特にフランス料理はソースの料理といわれるほど 様々なテクニックとバリエーションがあります。
ソースの原型は 肉や魚介に野菜などを煮たり焼いたりしたときに出る 煮汁や焼き汁であり これをベースにフォンなどの出汁やお酒などを加えて よりリッチな風味に仕上げたものであります。
今では予め別にソースを仕込み 料理した肉や魚介に添えて出す方法もポピュラーになっています。
では赤色系の代表ソース 世界で最も多く消費されている野菜 トマトソースについてお話します。
タマネギやローリエなどの香味野菜と ベーコンか脂身をバターで炒め トロミ付けの小麦粉も加えて炒めます。
完熟トマトやトマトペーストにヴイヨンや水を加えて煮詰め そして漉します。
シオ,コショウに砂糖やニンニクなどの調味料は 好みで適宜使って下さい。
さあこれで魚の衣揚げやマリネ コロッケに卵や野菜の料理 そしてパスタなど幅広い料理に使えるソースの出来上がりです。
同じ赤色系のソースにアメリケーヌというソースがありますが これは海老やカニなどの甲殻類の殻を香味野菜と共に炒め 出る甘味のあるエキスを生かしたソースです。
ステンレス製 或いは洋白製のソースポットやソースレードルもございます。
投稿者 Sugino : 2011年04月19日 18:40
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