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2011年03月23日

ハンバーグ

気取らないポピュラーな洋食です。
子供さんがいらっしゃれば 週一位のペースでつくられるご家庭もあるそうですが。
さて材料の挽き肉ですが 出来るだけ赤身のものを選んで下さい。
一見脂肪が多いと粘りがあるように見えますが 加熱しますと溶けて液体となり 外へ流れて肉に隙間が出来てしまいます。
これにパン粉を混ぜますと 肉汁や解け出た脂を吸収し 旨味が流出するのを防ぎます。
その為にも余分な水分を吸わせないよう タマネギはよく炒め水分を飛ばしてから混ぜるようにします。
そして充分に練って下さい。
肉のタンパク質には粘着力がありますが 加熱するとそれが失われます。
しかしよく練り混ぜることによって タンパク質同士が結びつき粘着力が強まって 更に加熱しますと一つに固まろうとする性質があります。
つまりよく練るということは 目減りや焼き崩れを防ぐということに繋がります。
そして最後に材料の挽き肉が牛なら問題ありませんが 豚や合挽きであれば寄生虫が心配ですから 中まで充分火を通さねばなりません。
そのためには両面強火で焼いたら 弱火に落とし蓋をして蒸し焼きにされることをお勧めします。

それでももし中身に火が通っていなかったら 電子レンジで再加熱するか お酒を振って再び弱火で蒸し焼きして下さい。
写真のステンレス製ミキシングボールは サイズも豊富に揃っています。

投稿者 Sugino : 2011年03月23日 07:16

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