2010年12月17日
みりんについて
このみりんについての話題も 2度目となるかも知れません。
恐縮ですが再び思いついた次第でありますので どうぞご勘弁下さい。
さてこのみりんは 幾つかの優れた働きを持つ調味料でありますが 清酒が生まれるまでは飲用酒であったという説があります。
我が家では清酒を使っていますが 屠蘇や白酒にその名残を留めていますね。
蒸したもち米と米麹を混ぜ 焼酎か醸造用アルコールを加えて熟成させますと 米麹の働きにより 米のデンプンが糖化して甘味が生じます。
この糖は砂糖とは異質の物ですが 砂糖の糖度1に対して みりんは3の割合とご承知おき下さい。
そしてこれも米麹の作用により 米のタンパク質が砂糖にはないアミノ酸(旨味成分)に変質するようであります。
亦 野菜の照り煮やブリの照り焼きなど 素材に艶や光沢が出るよう仕上げ 同時に煮崩れを防いだり素材の臭いを消すためには欠かせません。
このみりんはアルコール度数が13~14%と清酒とほぼ同じで 前世紀までは所謂販売免許を持った酒屋さんでしか扱えない商品でありましたが 今は規制も緩和され他の食品や酒類同様に扱われております。
このみりんに更に焼酎を加えて アルコール度数を高めた物もございます。
主に関西地方でよく使われますが 「直し」或いは「柳蔭」と呼ばれ 焼酎代わりに飲用もされているようであります。
この他 酒税のかからない1%未満のアルコールに 化学調味料や塩分などを加えてみりんに似せた みりん風調味料もいろいろ市販されているようでございます。
そしてこのみりんと醤油を合わせた液に イワシやサンマなどを浸して乾燥させた 私の好物でもあるみりん干しという干物もありましたね。
投稿者 Sugino : 2010年12月17日 03:49
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