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2010年12月01日

オイスタープレート

何と巡り巡って 早師走となってしまいましたね。
師走の話題は迎春にクリスマスなど 私たちの業界も縁の深い月であります。
そこでスタートはどの話題にしようかと少し悩みましたが 海の幸の食材の話題から入ることにしました。
カキです。
カキの旬は秋から冬 ムール貝は少し遅れて冬から春。
カキは殻付きの新鮮なものであれば生食がベストかと思いますが レモン果汁かカクテルソースに二杯酢などをかけて戴きましょう。
新鮮なものほど殻が確り閉じていますので 二枚の貝殻を繋ぐ蝶番辺りにカキナイフを差込みこじ開けてください。 (カキナイフ扱っています)
また剥き身のカキは 生食用か加熱用のどちらかが指示されていますので それに従って調理してください。
土手鍋,グラタン,フライにカキご飯など どれも甲乙付け難いメニューですね。
ムール貝はヨーロッパでは日常的な食材で 白ワイン蒸しやパスタにパエリア ブイヤベースと頻繁に使われています。
日本ではカキ同様吸い物や炊き込みご飯などの 具材として使われることが多いのですが パーティ会場の前菜などでは 写真のようにマリネとして供されるのが定番化しています。
殻ごと供される場合は 塩出しの後殻に付着している海草や砂などナイフでこそげ落としてきれいにしてください。
最近は味の安定した養殖物がたくさん出回っているようですが ともあれビュッフェパーティーはあれもこれもと 欲張りなパーティーですから 料理の種類によって器を差別化することは 来場された方たちにとっても親切なことかも知れません。

牡蠣は油で揚げると身が縮んでしまいます。
カキフライをふっくら揚げるには 衣をつける直前にサッと湯通ししてみて下さい。
浸け過ぎは厳禁です。折角の旨味が逃げてしまいますから。

投稿者 Sugino : 2010年12月01日 00:13

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