« 回想・ホームパーティー | メイン | 鍋焼きうどん »

2010年11月27日

シチューについて

フォンでつくった煮汁に タップリの具を入れ時間をかけてじっくり煮込んだ料理であるのですが スープ料理との線引きは今もって曖昧であるようですね。
大別しますと 材料をシッカリ炒めて茶色に焼き色を付けるブラウンシチュー。
これには仔牛から採った茶色のフォン・ド・ヴォーが使われ ビーフシチューが最もポピュラーなのですが 牛タンでつくるタンシチューやオクステイルシチューなども人気がありますね。
これとは対照的に材料を炒めず 焼き色を付けないで白く仕上げるホワイトシチューがあるのですが こちらは鶏ガラを加えた白いフォン・ド・ヴォライユ 或いは白身魚や野菜から採った白いフュメ・ド・ポワソンが使わているといわれています。
何れも単品料理のスープと違って ボリュームのあるメインディッシュであり 身体の温まる冬向きの一品料理でありますね。
このシチューは英語読みで 仏や伊などでも各地で最も古い調理法の料理として長い歴史を持ち そのため夫々の地域で料理の名が ラグーとなったり ブレゼとなったり 或いはフリカッセであったりしていますが 日本でもこの夫々の名が既に定着しているようであってややこしくなっていますね。

尚 次いでながら東郷平八郎長官が命じてつくらせたと言われる 帝国海軍発の肉ジャガもカレーの親戚であって日本の煮込み料理 シチューの仲間といえるようであるのですね。

投稿者 Sugino : 2010年11月27日 01:21

トラックバック

このエントリーのトラックバックURL:
http://www.sugino-toki.com/cgi-bin/mt/mt-tb.cgi/1872

コメント

コメントしてください




保存しますか?