2010年11月02日
びっくり水
麺類や豆などを煮たり茹でたりする時に 沸騰したお湯を一旦沈めるために 冷水を加えることがあります。
沸騰した状態で過熱し続けますと 食材によりましては中心に火が通る前に 外部が煮崩れしたりすることがありますので気をつけましょう。
冷水で一気に煮汁や湯の温度を下げることによって 表面を引き締め中は柔らかく そして煮過ぎを防ぐのです。
豆は皮が破れ難くなり 麺類にはコシが出ます。
これが｢びっくり水｣の効果です。
経験は貴重な知恵を蓄積してゆきますね。
ただたんに｢差し水｣とも呼んでいますね。
投稿者 Sugino : 2010年11月02日 09:27
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