2010年10月29日
ぬか漬け
今日は糠漬けのご紹介です。
幸い日本では季節野菜が年中出回っています。
残った野菜を漬ける習慣をつけ 一日一回お漬物の出し入れのついでに 糠床を掻き混ぜましょうとは松田美智子さんのお言葉。
おばあ様から受け継いだ糠床とお付き合いされて ２０年余りとか。
さて 使用する米糠からまいりますが 松田流です。
米糠には｢生ぬか｣と｢いりぬか｣があり 風味のよさでは｢生ぬか｣に軍配が挙がりますが 発酵が早くて腐敗もし易いので 取り扱いの楽な｢いりぬか｣がよく使われます。
先ず鍋に水(カップ５)と塩(１００ｇ)を入れて沸騰させ いりぬか(１ｋｇ)を入れ 大豆(カップ１/４)・和辛子(大さじ１)を加えてよく混ぜます。
火から下ろして深めの保存容器に移し そのまま粗熱を取ります。
少し冷めたところで 昆布(１０ｃｍ)実山椒(大さじ１)赤唐辛子(３～４本)生姜(１カケ)を加え 色よく仕上げるため古釘(１～２本：当店では鉄製の色出し茄子を販売しています)も入れてよく混ぜます。
次にキャベツを使って捨て漬けをします。
キャベツに塩少々(分量外)を振り 葉の間にぬかを挟みぬか床の中央に入れて 上からぬかを被せます。
表面を平らに均し 容器の渕に付いたぬかはふき取って清潔にしておきます。
蓋をして室内の涼しい場所に保管です。
捨て漬けしてから数日の間は１日２回 ぬか床が慣れてきたら１日１回 よく空気を入れるようにして掻き混ぜます。
キャベツから水が出ますので ぬかを窪ませペーパータオルで水を吸い取ります。
１０日程で捨て漬けのキャベツを取り出し 水洗いののち試食して塩加減を調整します。
これで試運転は終わりましたので 本格的に野菜漬けに取り組んでください。
全ての野菜は夫々に適った下拵えが必要です。
一寸手間をかけてから 漬け込みましょう。
そして腐敗防止は毎日必ずぬか床を掻き混ぜ 水が上がってきたら新しいぬかと塩の補充をお忘れなく。
塩加減さえ間違えなければ 発酵食品が健康に良いこと皆さんご存知ですから。
投稿者 Sugino : 2010年10月29日 04:45
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