2010年08月31日
天ぷら
８月も愈々今日限り。
月が変わっても急な気温の変化は望めませんが 皆様 残暑お見舞い申し上げます。
中国の医食同源に倣い この残暑もスタミナ料理に頼ってまいりましょう。
今日はお馴染みの天ぷらの話題です。
材料の魚介や野菜に 薄力粉を卵水などで溶いた衣をつけ 油で揚げる伝統的な料理でありますが これが料理屋さんのようになかなかカラッと揚がりません。
プロとアマチュアで 最も差が付く料理といってもよいでしょう。
タネが魚介のものを天ぷら 野菜だけのときは精進揚げ 小さめにそろえた１～数種のタネをまとめて揚げたものは掻き揚げと区別されることもあります。
さて この天ぷらの衣には揚げる前の水分は６０～７０％が含まれていますが 揚げた直後には１０％にまで落ちます。
そして３０分ほど経ちますと 再び２０％ほどに増加することが判っています。
この増加した水分は 中のタネから染み出てくる水分ですので 作り立ての熱いところで召し上がるのが一番美味しいのです。
カラッと揚げるコツですが 直接プロの方にお尋ねしたわけではありませんので 正解かどうかはどうぞお試しになって 結果でご判断下さい。
先ず衣は揚げる直前に冷水を使ってサッと混ぜる。
そして卵を混ぜるとカラッと揚がります(卵水の比率は１：３）。
更に掻き揚げの場合は 途中で衣の厚い部分を広げ 充分に油が通るようにして 衣の水分を飛ばします。
最後にもっとパリパリに出来ないかと仰る方には 薄力粉に一摘みの重曹を入れてみて下さい。
炭酸ガスの発生により 更に水分が飛ばせます。
この奥の手を使えば 時間が経ってもクタッとしません。
どうぞお試し下さい。
投稿者 Sugino : 2010年08月31日 06:41
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