2010年04月04日
泡 雪
卵白を泡立てますと白くフワフワした状態になり 口溶けの良さを泡のように消えてしまう雪に見立てて 淡雪という文字が当てられたりします。
この泡雪は英語ではホイップクリーム フランス語ではメレンゲと呼ばれていますが ホイッパーで泡立てる際にも チョットしたコツがあります。
先ずはボールやホイッパーに 油が付いていないかよく確かめて下さい。
油がついていますと 泡立ちが良くありません。
そして最初に塩一つまみを加えますと 素早くきれいな泡となります。
最後はホイッパーを少し持ち上げてみて下さい。
表面がピンと尖った状態(ツノが立つ)で ホイッパーに絡まってくれば シッカリ泡立ったという目安となります。 どうぞ試してみて下さい。
この泡雪を使った代表的な和菓子に｢淡雪かん｣がありますが 料理にも｢淡雪蒸し｣など幅広く利用されています。
同様西洋では 鶏肉やハム,野菜に魚介類などの材料を 小麦粉にこのホイップクリームやビールを加えて フワッとした衣に揚げるフリッターという料理があります。
亦フランスでは オードブルの定番としてよく使われるムースとなりますが こちらはペースト状にした材料を蒸し焼きにしたり ゼラチンを加えて冷やして固めるといったつくり方をします。
フォアグラのムースはよく知られた前菜ですが 私はまだ戴いたことがありません。
投稿者 Sugino : 2010年04月04日 05:37
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