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2009年09月12日

舌ビラメ

何となく高級魚というイメージがあり またこのムニエルも何となく高級料理というイメージで 私は未だ戴いたことがないのですが淡白で上品なお味だそうであります。
外国産というイメージがありますが 日本近海でも仲間の舌ビラメが獲れるそうです。
皮の赤い赤舌ビラメと 黒い皮の黒牛の舌と呼ばれる2種で 外国産と比べるとやや小振りだそうであります。
調理のポイントが三つ程あるとお聞きしておりますので ご紹介しましょう。

① 皮を剥き頭とワタを取ったら臭みを抜きますが この際に牛乳を使います。
牛乳は 脂肪やタンパク質の粒子が分散していて これがいろいろな物質を吸着します。牛乳の中に片面15分 両面30分浸けて下さい。
引き上げましたら水気をよく拭き取り シオ,コショウで調味しておいて下さい。
レバーでも同じ効果があります。

② 焼く直前に 魚に小麦粉を塗します。
これによって 肴から出る旨味を封じ込めます。
直前に行なうのは 粉が水分を含んで水っぽくなり 折角の旨味が流れ出してしまうのです。
こうなりますと味が悪くなる上 鍋にくっ付いて身崩れしてしまいます。

③ 身が薄いので 中火で。
身の片面にやや焦げ目が付いたタイミングを見計らって ターナーで静かに裏返してください。

8分どおり火が通ったら 鍋にバターを落として下さい。

投稿者 Sugino : 2009年09月12日 08:02

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