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2009年07月29日

刺身の盛り付け

刺身に限らず盛り付けの基本は 絵画の世界と同じように中高 若しくは向う高が基本と言われています。
刺身の場合はこの向う高で 俗に「山水に盛る」などと表現されて参りました。
盛り合わせる場合は彩や味のバランスを考慮して 原則奇数盛で盛り付けますが 切り方,盛り方で変化をつけることもあります。
この場合気を付けていただきたいのは 器の渕に刺身やケン,ツマなどが付かないよう盛るということです。
これをしてしまいますと 幾ら上等の材料であっても上品さを欠くことになってしまいます。
かと言ってケンやツマばかりで余りに少量でありますと 今度は刺身の身上であるいきの良さが失われてしまいます。
ケンやツマも単なるお飾りではありませんので 立体的な盛り付けに上手く利用されると良いのですが。

刺身の場合 私共での扱いでは組皿か組鉢で猪口付きとなっていますが 正式には親と猪口は別のものが使われます。
記憶に留めておいて下さい。

投稿者 Sugino : 2009年07月29日 05:16

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