2009年06月17日
タタキ
今までにも２,３ご紹介致しましたが ｢タタキ｣という調理法があります。
これは文字通り庖丁の刃や腹に当り棒や手を使って 食材を叩く料理なのですが 魚介では鯵や鰯に鰹(ご紹介済み)にカマスなど 肉では牛肉(ご紹介済み) 野菜では胡瓜に牛蒡(おせち)に葱にニンニクなど そして木の芽やシソなどの香草類も使われます。
では何のために叩くのでしょうか。
食材によって多少目的の相違があるかも知れませんが 概ね叩く事によって組織を崩して柔らかくし 食べ易くすると共に味も絡みやすくなる ということにあるようです。
香草類につきましては 細かくすることによって香りを出すのが 第一の目的です。
白身魚やタケノコの木の芽焼きや 木の芽の酢の物や和え物を作る場合に 用いられています。
亦 鰹の場合は表面を焙ってから 本来は二杯酢などを手で叩き込むのですが 最近ではこの叩き込みを省略されることが多くなりました。
これは牛肉も同じでこの作業が省略されましても 名前だけはタタキとして残っているのです。
これに対して鯵の場合は 三枚に卸して皮を剥ぎ ここで庖丁で細かく叩くのですが その後ネギやショウガを加えたあとも 更にもう一度叩きます。
薬味を充分浸み込ませる為であります。
投稿者 Sugino : 2009年06月17日 07:11
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