« 保存食品 | メイン | 汁物の盛り付け »

2009年06月05日

洗 い

洗いは一種の刺身で サク切りした素材を薄く或いは細く ソギ切りや糸造りなどの切り身にして 氷を張った冷水に潜らせ身を締めて調理する方法です。
身が締まり弾力性が出ますが 脂肪や臭みも同時に抜け 歯切れの良い淡白な味わいとなります。
川魚特有のクセと臭みを持つ 鯉コクと共に鯉の代表的な調理法でもあります。
鯉の他タイやスズキにカニなどの白身魚が使われますが 夏向きの料理と言えますので 写真のようなガラスの洗い鉢に ギンスを敷き氷を張って盛り付けます。
付けヅユには酢味噌や辛子酢味噌 梅醤油や山葵醤油そして土佐醤油など お好みでどれを選ばれても結構です。
鯉は古くから鯛と並んで縁起のよい魚として祝儀の宴に調理されたり 神社への神饌として供えられたりして参りました。
また鯉は身が硬く非常に生命力の強い魚で そのため調理前には頭を出刃のミネやミートハンマーで叩き 気絶させないと危険なのだそうであります。

中華にもこの鯉を使った甘酢アンカケなどの料理がありますが 洗い以外はみなこのように濃いめの調味となります。

投稿者 Sugino : 2009年06月05日 04:54

トラックバック

このエントリーのトラックバックURL:
http://www.sugino-toki.com/cgi-bin/mt/mt-tb.cgi/1326

コメント

コメントしてください




保存しますか?