2009年05月28日
大衆魚・鯵
春から夏にかけて 何度も食卓でお目にかかるお馴染みの魚です。
開きやクサヤなどの加工品もあって年中戴けますが 新鮮なものであればタタキに寿司ダネ 塩焼きに煮物など どんな料理でも美味しく戴ける出番の多い大衆魚です。
只この鯵という魚には 独特のゼイゴと呼ばれる ウロコが変化した硬い骨状のものが 尾から腹の中央部に添って付いていますので 皮を付けたまま調理する場合は 先ず尾のほうから庖丁を入れて 削ぎとって下さい。
写真の料理は珍しくありません。 鯵のフライです。
揚げ物が苦手な私ですが 素材が余りしつこくないので レモンの果汁など振りかけて戴いています。
このフライ骨付きで揚げるなら １６０度と１８０度の油温で二度揚げして下さい。
チョット道草します。
この魚の下拵えの過程で 一尾ごと使う時 二枚おろしにする場合 そして三枚おろしにする場合と 皆さん使分けていらっしゃると思いますが この三枚おろしの贅沢なおろし方に大名おろしという方法があります。
何故 贅沢なおろし方なのかと申しますと 普通の三枚おろしのように腹から背へと 両側に切り込みを入れず 頭を落としたその断面からそのまま庖丁を入れて 背側も腹側も一気におろしてしまう方法です。
この方法では中骨に多くの身が残ってしまいますので 贅沢だと言われているようであります。
でもご安心。
中骨の付いた三枚目をアラ煮や潮汁などに利用されれば こんな陰口を叩かれずに済みますよね。
投稿者 Sugino : 2009年05月28日 06:55
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