2009年04月18日
発酵食品
例えば日本酒ですが(写真はワインの熟成樽) 米の糖分が麹菌を加えることによって アルコールに分解されて清酒となるように 酵素の働きによって別の性質に変化した食品を発酵食品と呼んでいます。
これらは大抵もとの食品より優れた性質に変わることが多いのですが 例えば大豆に納豆菌を加えて発酵させた糸引き納豆などが良い例と言えます。
味噌や酢に醤油などの調味料から 先程の日本酒の他世界中のあらゆるアルコール飲料 そして納豆やヨーグルトにパンやチーズに漬け物などの食品と 世界の至るところで沢山の発酵食品がつくられています。
亦 このような発酵に役立つ善玉菌の働きは 食品の保存性も高めます。
冷蔵庫などない時代からの 人の知恵と発想による遺産であります。
一方 人体に危害を加える腐敗菌や病原菌なども 同様の細菌に違いありませんが こちらは悪玉菌であり そして発酵と腐敗は紙一重というものの 天と地ほどの開きがあります。
発酵学,醸造学の権威でいらっしゃる 小泉武夫先生は仰ってます。
世界でも長寿地区の一つであるコーカサスにはヨーグルト 肌のきれいなロシアにはクワス そして我が国でも美人が多い東北にはお漬け物など どれをとっても発酵食品であります。
最後に小泉先生が守ってらっしゃる三か条をご紹介しておきます。
一つ目は和食に限るということ 二つ目は発酵食品を必ず食べるということ そして最後は日本酒を呑むということであります。
最後は何だか言い訳のような気がしますが 如何でしょうか。
投稿者 Sugino : 2009年04月18日 06:53
トラックバック
このエントリーのトラックバックURL:
http://www.sugino-toki.com/cgi-bin/mt/mt-tb.cgi/1278