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2009年04月17日

キャベツの下拵え

例えばトンカツに付き物の千切りキャベツ。
タップリの水にさらして水分を吸収させると 歯応えが良くなります。
この様に生の野菜の細胞液には糖や有機酸や色素などが含まれ 水に浸けると浸透圧作用によって 水と細胞の間に同じ圧力になろうとする力が働きます。
このため濃度の高い野菜の細胞液の方へと水が入り込み この結果野菜の細胞がピンと張るのです。
このように水分によってシャキッとした野菜は パリッとした食感を与えてくれますが 野菜に含まれるビタミンには水に溶け出してしまうものもありますので ご用心。
この千切りキャベツなど さらし過ぎはビタミンCを逃がしてしまいます。

更にもう一つご紹介しましょう。
ホウレン草の茹で方ですが 一般的にはタップリのお湯で茹で上げた後 冷水に晒しますが このお湯に砂糖を一匙入れて茹でてみてください。
色鮮やかに仕上がると共に ホウレン草の蓚酸を取り除き柔らかく仕上げます。
亦 アクも取れて味も浸みやすいので 更に美味しくなります。
どうぞお試し下さい。

投稿者 Sugino : 2009年04月17日 03:34

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