2009年03月25日
フキの青煮
初物や旬の食材を思い出したりしますと 無性に食べたくなるのが人情ですよね。
栽培法や保存法が改良され 今や旬という節目節目の境界が曖昧になってまいりましたが どうしても待たねばならない食材だってマダマダあります。
このフキもその一つでしょう。
これはフキの青煮。
仕上がりも生の色を大切にするには 色が濁らないよう調味料には塩や薄口醤油を使います。
一度煮立てて冷まし もう一度煮汁に戻して味を含ませるという 二度の手間をかける調理法です。
但し 醤油漬けにするとか味噌漬けにする場合は例外となりますが どちらも美味しく戴けますね。
鮮やかな青を生かしたいサヤエンドウなども この調理法が採られます。
写真のフキは 天盛に薄く輪切りにした赤唐辛子を使用しています。
色鮮やかですね。
ウドやレンコンにユリ根なども同じです。
生ウドの白さを生かしたいなら 薄口醤油で白煮です。
ところでこのフキの下拵えは 板ズリという作業が大切です。
主にこのフキやキュウリなどの野菜をマナ板に載せて 塩を塗し両手をあてがい軽く押さえながら 塩を磨り込みます。
こうすることによってアクが抜け 同時に表面が滑らかに色も鮮やかに仕上がるのです。
投稿者 Sugino : 2009年03月25日 07:04
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