2009年03月15日
カレイの煮付け
幾つかのポイントがあります。
先ずはウロコやエラや内臓を丁寧に取り ヌメリをきれいに洗って水気を拭いた後 裏側に一本庖丁目を入れておきます。
平たくて薄いカレイのような魚は 途中で裏返して煮る必要はなく(菜箸で裏返そうとしますと身が崩れてしまいます。 また表側に入れる方も見えますが 火が通りますとそこが開いて身が崩れ易くなります) 出来るだけ大き目の平鍋を用意して そこに重ならないよう並べて煮ます。
重ねますとその部分がくっ付いて 皮が爆ぜてしまって美しく仕上がりません。
次のポイントは皮の弱い魚を 急に熱い煮汁の中へ入れますと皮が爆ぜますので 冷たい煮汁を使い弱火でゆっくり火を通します。
この時万遍に火を通そうと落し蓋をする方も見えますが そうしますと生臭みが篭り皮も爆ぜやすくなりますので この場合はしない方がベターです。
そして鍋の煮汁をお玉やスプーンなどですくって 魚の端から掛けてみます。
皮が破けないのを見計らった後 上から全体に掛けます。
その後４～５分 もう一度ゆっくり煮て味を良く浸み込ませます。
そして火を止めたら直に取り出さず 暫くおいた後ターナーなどを使ってお皿に盛り付けます。
昔から｢左ヒラメに 右カレイ｣などと申しますように ヒラメをはじめ一般の魚は向かって左に頭を腹を手前に盛りますが カレイの場合は右に頭で手前が腹となるよう盛り付けます。
そして熱い煮汁を掛けて 最後に小松菜など彩の付け合わせを手前盛します。
投稿者 Sugino : 2009年03月15日 05:31
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