2009年03月06日
ウ ニ
磯の香り漂う珍味ですね。
お好きな方は滑らかでとろけるような舌触りと この香りが堪らないと仰います。
バフンウニにムラサキウニやアカウニなど 日本近海でも採取されていますが 種類や捕獲地域によって旬の時期(概ね春から夏)が少しずれるようであります。
しかし中には 遊泳中にこの棘に刺されるという事故もしばしば報告され 棘に毒を持ったウニもいるようでありますから 素人の捕獲は避けた方がよろしいかと思います。
市場では生食されるものと 塩造加工に回されるものに種類によって分けられるようでありますが 加工品は塩漬け熟成の粒ウニと 練り潰してから塩漬けにする練りウニの二種があります。
パスタのソースに合わせるなどの場合は練りウニ そのまま見た目や食感で酒肴とするには粒ウニにするなど どうぞ好みで使分けて下さい。
食用とされるのは卵巣や精巣の生殖巣で 好みにもよりますが特に精巣が美味であるとされています。
しかし一般的に市場では この両者を混ぜた物が瓶詰めされて販売されています。
そしてこのウニを漢字で表記しますと雲丹と海胆が当てられますが 私たちが食用としているウニは雲丹の方です。
寿司ネタやウニ丼が一般的ですが 写真はこのウニを使ったオードブルの一品です。
アワビなどの貝殻にのせて焼く 焼きウニも酒肴として人気がありますが これは生ウニを千切りレタスにのせ キャビアをトッピングして櫛型レモンをそえた料理です。
彩を楽しみ ウニとレモンの香りのハーモニーも同時にお楽しみ戴けます。
投稿者 Sugino : 2009年03月06日 00:03
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