2009年02月19日
野菜の保存
あらゆる料理に野菜は付き物でありますが 近頃は奥様も勤めに出てみえる方が増え 毎日の買出しも儘ならないこともあり 冷蔵庫は益々大型化しているようであります。
買った野菜をその日の内に使い切ればベストでありますが 何時もそんなに上手く出来る筈もなく 販売ロットと消費量のギャップを埋めるため 冷蔵庫に野菜室が設けられているようなものであります。
しかしどんな野菜でも一様にこの野菜室に入れてしまえば良いというのではなく 夫々の野菜の特性や生育状況を把握された上で その野菜に応じた保存の方法を採らなければなりません。
適した保存法が 鮮度や栄養価に格段の差をつけるのです。
ここでは代表的な野菜の上手な保存法をご紹介しますので どうぞご参考になさってみて下さい。
先ず殆どの野菜はそれ自身多量の水分を含んでいますので(特に葉菜類は萎びやすい) 霧吹きで水分を与えるか 濡らした新聞紙で包んだ上 野菜室で保管するようにしましょう。
とは申しましても 収穫された野菜もまた呼吸し続けていますので 密閉してしまいますと自身の水分で蒸れてしまいます。
空気穴を明けたポリパックが市販されていますので それをお使い戴くのも良いでしょう。
同様に泥付きの野菜が鮮度落ちし難いのは この泥が栽培されている時のように この穴明きラップの役割を果たしているからと言えます。
只 一部ニンジンやキューリにピーマンなどは 水分を嫌う野菜でありますので よく拭き取ってから保存するようにしましょう。
亦 栽培されていた状態がその野菜にとってベストの状態ですから 上に向かって生えていた野菜は そのように同じ向きに立てて保存しましょう。
例えばネギにトウモロコシ 貝割れ菜やグリーンアスパラなどです。
しかしネギを立てて入れられるほど大容量の冷蔵庫はありませんので 泥付きのものであれば風通しの良い場所に 葉が折れないよう新聞紙に包んで立てかけておいても構いません。
亦 持ち帰られた野菜で葉付きのものは 直ぐに葉を切り落とした方が良いものもあります。
大根,人参,カブ,セロリなどです。
これは葉も成長のため 根などに蓄えられた養分を水分と共に吸い上げてしまうからなのですが カブや大根などすずな,すずしろと呼ばれるくらいですから 捨てないで大いに活用して下さい。
亦 冷蔵保存に適さない野菜もあります。
ジャガイモや薩摩芋などの芋類や 玉ネギ,茄子,ピーマンなどです。
それに丸ごとの南瓜や冬瓜なども 室内の冷暗所でＯＫです。
カットされていれば芯や種を取り除き 切り口をラップで包み冷蔵保管して下さい。
同様ゴーヤなどは種から キャベツやレタス等は芯から傷んで参りますから 必ずそこをくり抜いて 湿らせたペーパータオルなどを詰めて保管して下さい。
そして詰めたタオルは雑菌が繁殖しないよう 適度に詰め替えて下さい。
亦 傷み易い野菜にブロッコリー,ホウレン草,グリンピース,キノコなどがありますが 直ぐに使わないのであれば 茹でたりマリネにするなどした後 冷凍保存して下さい。
以上クドクド申し上げましたが 生ものとお付き合いするにはそれなりの覚悟が必要です。
どうぞ相手の身の上を知り尽くした上で お付き合い下さい。
投稿者 Sugino : 2009年02月19日 01:38
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