2009年01月06日
大 根
日本では最も馴染み深い根菜類の一つで 最近はあまり喩えられなくなりましたが 立派なおみ足のこともこう呼ばれていましたね。
丸くて甘味のある京野菜の聖護院大根など色々な品種があるのですが 近年は辛味の少ない比較的スマートな 青首大根が一般的であるようです。
この名前は生育中に首を出し 日に当って頭に近い首の部分が青いことから 名付けられたようでありますが 日本では四季を通じて消費されるため 夫々の季節に収穫できるよう栽培されています。
育った時期と収穫される時期により 春から夏の大根は辛味が 冬の大根は甘味が強いといった具合に その季節に要求される風味付けとなって収穫されます。
食卓を賑わす頻度は横綱クラスで 酢の物,漬物,煮物に汁物 サラダや大根おろしと挙げればきりがありません。
ただ一本の大根でも 頭と根そして中程では甘味と辛味が違いますので その特徴に応じて料理に使い分けると良いでしょう。
甘味があるのは頭の方で 根に向かうに従って辛くなりますので 甘味のある頭はサラダや和え物煮物に 中間部は煮物そして根の方を大根卸しや漬物にと使分けて下さい。
さて この冬の代表的な大根(カブ)料理に 至ってシンプルなふろふきがあります。
大根なら厚さ数ｃｍの輪切り カブなら丸ごと柔らかく煮て 風味付けに柚子や辛子を天盛することもありますが 練り味噌を付けて食べます。
写真は手前の練り味噌かけと 奥の胡麻味噌かけです。
そして保存には葉茎を通して水分が蒸発しますので これを買ったら直ぐに切り落とし 新聞紙やラップで包んで冷蔵庫の野菜室に入れます。
普段ならこうなりますが明日７日は人日の節句 春の七草の一つでもあるすずしろ(すずな)は捨てないで粥にお使い下さい。
投稿者 Sugino : 2009年01月06日 05:12
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