2008年12月27日
タタキゴボウ
年の瀬が迫って参りました。
お正月のご用意は進んでますか。 おせち料理を綴っていますが今日は｢タタキゴボウ｣です。
ゴボウを食用とする民族は 台湾と我が国だけと言われています。
独特の歯応えがあり キンピラゴボウを筆頭に煮物,天ぷら,サラダにと食卓を賑わし そして食物繊維の豊富なヘルシー野菜でありますから 他の国々にも教えてあげたい程ですね。
このゴボウは関東に多く より一般的な土中に長く根を張る滝野川ゴボウ(東京の初期の栽培地の地名)と 主に関西で栽培される短い根の(こちらは葉まで食用とされるそうですが)ゴボウがあり 収穫期が普通の長いゴボウは冬が旬であるのに対し 関西の短いゴボウは初夏ゴボウとも呼ばれるように 初夏の端境期に収穫されるのです。
これによって夏の食卓風物詩の一つでもある 柳川が夏の献立として成り立っているのですから これも不思議ですね。
このゴボウはこの柳川やキンピラのように ササガキされることの多い野菜でありますが サラダには千切り 筑前煮には乱切り そして本日のテーマであるタタキゴボウでは ブツ切りか短冊切りと 夫々の料理で最も味と食感が楽しめるよう 切り方も工夫されているのであります。
そう言えばおせち料理にこのタタキゴボウが加わるのは 冬が旬の滝野川ゴボウがあるからなんですね。
今 野菜の切り方のお話が出ましたが このゴボウは切り口が空気に触れますと 褐色に変色してしまいます。
ですから 切ったら直ぐに酢水に晒して アクを抜いて下さい。
野菜全般に言えることですが 一般に栽培されている状態が 最も保存の利くベストの状態ですので 出来れば泥付きを買い求め 新聞紙などに包んで冷暗所で保管して下さい。
洗うのは使用の直前です。
話が彼方此方飛んでやっと本題ですが 今申しましたように端境期が埋められ一年通して収穫できる食材ですから 豊年と一年の息災を象徴している野菜なのでであります。
ですから これもおせち料理の祝い肴として 欠かせない一品となっているのです。
茹でたゴボウを叩くのは 味が浸みやすく亦食べ易くするためであり 後は胡麻酢で和えれば出来上がりです。
お正月は色々な食材の味が楽しめて良いですね。
ただこれだけの事をお話しするには 少々くどかったようです。
お許し下さい。
投稿者 Sugino : 2008年12月27日 06:52
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