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2008年12月05日

ホワイトソース

巷間ではそろそろジングルベルの大合唱。
夢と喧騒のクリスマスですが 今日はホワイトクリスマスならぬホワイトソースの話題を一席。
ホワイトソース(ベシャメルソース)は柔らかくつくればスープに 硬めにつくればコロッケやグラタンなどに応用出来て 洋風料理では最もよく使われるソースです。
多めにつくってフリージングしておけば 何かと便利ですよ。

<材料:4人分>
・ バター        40g
・ 小麦粉        40g 
・ ミルク         4カップ
・ シオ,コショウ    各 少々

<つくり方>
① 鍋を火にかけよく乾燥させます。
   バターを溶かしたら鍋を下ろし 小麦粉を一気に入れてよく掻き混ぜる。
② ①を弱火にかけ 色づかないようサラッとするまで1~2分炒める。
   小麦粉は炒め過ぎないようにご注意。(ここで出来たのがルウ)
③ 一方で牛乳を沸かしておき(ダマをつくらないため) 
   ②へ少しずつ加えては木ベラで手早く勢い良く溶き延ばす。
  木ベラは鍋のカーブにあったものを使えば 混ぜ残しを作らず焦げ付かない。
④ 牛乳が全部入ったら弱火のまま 木ベラで「の」の字を書くように混ぜる。
   牛乳に濃度が付き始めると焦げやすくなるので 鍋底を擦るように手早く。
⑤ 次第にトロミがついてきて 4~5分で程よい固さになる。
   シノワなどの濾し器を使えば 更に滑らかな仕上がりに。

これが基本のホワイトソースですが 炒めたコロッケの具をブランデーと白ワインで蒸し煮して ソースに加え延ばします。
そして火から下ろして卵黄を加えて混ぜ込んで下さい。
これがコロッケ用ホワイトソース(写真)です。
もう一つアレンジソース シチュー用です。
主材料白ワインで蒸し煮した煮汁をソースに加えて延ばします。
その上 生クリームでコクをつけ バターを溶かして仕上げます。
これでも面倒だと仰る方には 缶詰やレトルトなどの出来合い品も市販されていますよ。

<ホワイトソースのダマ>

出来てしまっては 裏漉しして根気良く潰すしかありません。
原因として考えられるのは 先程牛乳は温めてと書きましたが 牛乳,ルウともに3,40度がダマの出来難い適温です。
亦 小麦粉とバターの比率は1:1ですが バターが少ないと出来易くなります。
そしてルウはとろりと滑らかになるまで 充分炒めてください。

投稿者 Sugino : 2008年12月05日 06:22

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