2008年07月16日
魚料理のプロローグ(１)
魚料理で大切なことは 先ず鮮度の良い素材を手に入れることです。
この鮮度の見分け方のポイントとなる点を幾つかご紹介しますので 是非ご参考にして下さい。
先ずはスーパーなどでよく見かけるパック売りの切り身やサクになった魚。
一見どれも同じように見えますが 一寸気をつけてトレーを傾けてみましょう。
傾けてドリップが出ているものは確実に鮮度が落ちています。
亦 ドリップが出ていなくても 切り身が身割れしていたり身や皮にハリやツヤがないものも 鮮度落ちで要注意です。
次に干物ですが こちらは皮が黄色っぽく変色し 身は水分が抜けたようにパサパサになったものは冷凍焼けと申しまして 冷凍庫で長期保存した結果 干物の脂分が全体に回って酸化した為に起こる現象です。
これも美味しくありません。
次は鯵や秋刀魚などの一尾魚ですが これは目が澄んで皮の色が鮮やかなものは大丈夫です。
新鮮なものは腹が固く締まり 全体にもハリがあります。
最後にアサリやハマグリのような貝類。
これは皆さんご存知でしょうが 先ずはしっかり口を閉じているもの。
そして口が開いていても 手で殻を押して閉じるものであれば これもＯＫです。
場数を踏まれれば プロの魚屋さんにだってなれるかも知れません。
投稿者 Sugino : 2008年07月16日 06:49
トラックバック
このエントリーのトラックバックURL:
http://www.sugino-toki.com/cgi-bin/mt/mt-tb.cgi/990