2007年03月25日
貝の砂出し
春から初夏にかけ貝類が旬を迎えようとしています。
先ずは調理にさきがけ貝殻を擦り合わせるようにしてよく洗います。
そして貝類は砂を含んでいますので 調理の２～３時間前からヒタヒタの塩水＜水１カップに対して小さじ１の塩(海水の濃度) シジミは真水＞に漬けて砂を吐かせます。
この場合 ボールでなくバットのようなものの方が 貝が広がり重ならずに上手くできます。
更にザルなどを中に入れ上げ底にすれば 吐いた砂をまた吸い込むという事が防げます。
場所は暗いところで古釘一本入れておけばより効果的。（茄子漬色出し）
尚 アサリなどは結構勢いよく水を噴出しますので 周囲が濡れないよう新聞紙などを被せておくのがいいでしょう。
亦 砂出し後は１時間ほどザルに上げておけば海水も抜けて 塩辛くはなりません。
酒肴としても人気のある焼蛤ですが 身が入っている殻を下にして焼けば汁もこぼれず食べ易くなります。
しかし外見からは上下が判断出来ませんので それを調べるには貝の蝶番を下にして垂直に立ててみてください。
手を離して倒れた方に身が入っています。
投稿者 Sugino : 2007年03月25日 05:41
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