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2006年05月12日

向 付

この料理の決め手は 何と言っても素材の鮮度と庖丁裁きです。
そして出来れば盛り付ける直前まで 冷やしておかれる事をおすすめします。
盛り合わせする場合 種類は何種でも構わないのですが 切れ数は奇数とする決りです。
そしてこの刺身のあしらいには けん,つま,辛味の三つを添えることも決りです。
これは単なる飾りではなく 魚介の生臭さを消し香りと彩を添え消化を助け 刺身の旨さを引き立たせるものです。

<けん>
「打ちづま」とも言い 大根,キュウリ,茗荷,ウド,人参などの他ワカメが使われます。

<つま>
紅タデ,青ジソ,黄菊,アサツキ,ワラビ等が 敷きづま,立てづま,添えづまとして使われます。

<辛味>
一般的なのは卸しワサビですが 他に鯖,鯵,鰯などの青魚とイカにオロシショウガ しめ鯖や鰹には溶き辛子 鱧などの白身魚にはたたき梅 鰹のタタキにはオロシニンニク 河豚には紅葉オロシが相性がいいようです。

余談ですが この刺身は祝儀の席では「身を刺す」という言葉を嫌い「おつくり」と呼んでいます。
亦 召し上がる際 ワサビはショウユに溶かずに刺身に載せてショウユを付けるのがマナーです。

<商品のご紹介>

* 染錦牡丹唐草向付揃(辺14cm 5客)   ¥10.500-

最近の大根は総じて辛味が少なくなっているようですが それでもタマに激辛の大根に出会うことがあります。
大根の辛味は揮発性ですので 卸して時間をおけば幾分辛味は薄れます。
待てない方は酢を少し加えると酸味で辛味が和らぐようです。
亦 大根は先の方が柔らかいのでサラダに、中程は大根卸しに、葉に近い部分は固いので煮物にと使い分けてください。

投稿者 Sugino : 2006年05月12日 14:56

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