2006年04月07日
天ぷら
お馴染みの天ぷらですが プロとアマチュアの差がはっきり出る料理です。
先ずは揚げる油の温度。調理用温度計があれば正確ですが 菜箸を使って目安の温度を確かめることが出来ます。
油に菜箸を入れてみて 泡が立たなければ低すぎます。
細かな泡立ちで適温（160～180度）それ以上になりますと泡も大きくなります。
次に食材によって多少適温に差がありますので 火の通り易いものから揚げます。
（薄い野菜、厚い野菜、魚介の順）
亦 一度に沢山揚げますと温度が下がってしまいますので 油の表面の半分の量を目安にして下さい。
更に揚げたものをすぐに重ねてしまいますと お互いの余熱でカリッとしていたものがクッタリしてしまいます。
盛り付けも一緒で 奥から手前へ全ての材料が皿に接するように(上へと重ねない)立てかけます。
鍋も小さく 忙しくて時間の惜しい主婦の皆さんです。ここで差が付くのかも。
天ぷらを盛る器としては 陶器の天皿,塗りの盛皿,竹籠など 季節に応じて使い分けて下さればいいのですが 漆器や竹籠、それに陶器でも無釉のものは懐紙や奉書紙を敷紙として使って下さい。油が浸み込んで落ち難くなります。
亦 敷紙を折って使う場合には 折り目を手前に角を少しずらすと見た目がきれいです。
＊ 織部五様半月皿揃（径21cm ５客）
投稿者 Sugino : 2006年04月07日 14:19
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