2010年03月12日
特定保健食品
皆様はこのマークをご存知でしょうか。
日本は今や世界一の長寿国でありますが 一方で健康という言葉がキーワードとなり 生活習慣病に大いに関心が寄せられていることも事実であります。
という事は長生きはしたいが健康でもありたい という願望の現われといえます。
このマークは今から２０年近く前に誕生したものでありますが 健康食品や健康補助食品 そしてサプリメントなど 健康を謳った言葉が氾濫する中 国(厚生労働省)が健康への効果が認められ そしてそれを表示することを許可した食品であるという点で 他の曖昧な言葉とは画期的に相違するものであります。
私たちは食事をする際 その料理を美味い,不味いという味覚で判断します。
次いでは栄養面でしょうか。
この食品は 更に体調を整える成分を含んだ食品ということで プラスαがあります。
中国の医食同源と共通した認識であります。
例えば お腹の調子が気になる方が見えたとします。
症状は疲れ易くて身体がだるくなり ひいては下痢や便秘となって現れて参ります。
放置しますと大腸ガンや肝機能障害に動脈硬化など 最悪死に至ることも考えられます。
こうした負の連鎖を防ぎ 症状に合わせて体調を整えることを目的に つくられたのがこの特定保健用食品であります。
この他コレステロール値の高い方 血糖値や脂肪そして骨の健康が気になる方など 対象となるカテゴリーを国が１３パターン設けています。
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2010年03月11日
豆（エンドウ豆）について
この豆のコラムも３回目を迎えました。
本日はエンドウ豆と参ります。
この豆は乾燥完熟豆よりも 私たちはその前に収穫した サヤ付きの豆の方に親しんでいます。
サヤごと戴くものには キヌサヤやスナップエンドウがありますし 実だけを戴くグリンピースやソラ豆など どれも一般家庭の食卓で珍しくはない豆ばかりです。
先ずスナップエンドウ(スナックエンドウとも呼ばれます)ですが これはサヤエンドウの改良品種で 柔らかさを保ちながら実もサヤも大きくした豆であります。
汁の実や煮びたしにサラダ そして洋風料理の付け合せにと 食卓を賑わす食材の一つです。
キヌサヤ(サヤエンドウを更に早獲りしたもの)も近年はハウス栽培で 年中出回るようになりましたが 初夏の食卓を彩る欠かせない豆であります。
さて次の二つの豆は私も好きな豆でして グリンピースの炊き込みご飯に塩茹でのソラ豆など ハシリが近づくと待ちきれなくなってしまう料理です。
話を乾燥豆に戻します。
こちらも色分けすれば 赤青白と３色あるようですが 流通量は断然青です。
赤がみつ豆や豆大福などのデザートに使われる以外は 煮豆のウグイス豆やスープやサラダや餡子にと 全て青豆です。
ソラ豆の余談を一席。
蚕豆とかお多福豆と呼ばれることもあるようですが 茹でる直前にサヤから取り出し 茹で上がったらザルに上げて団扇などであおぎ 急に冷ますようにします。
色落ちしません。
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2010年03月10日
物相型
物相型は懐石料理の点心をつくる際 ご飯を抜く型として用いられる道具でありますが この型で抜いたご飯も物相ご飯と呼んでいます。
桧や椹製とプラスチックのポリエチレン製があり 夫々型枠のみと押し蓋付に敷板付がございます。
型は松竹梅の他 桜に紅葉などの季節の花や 末広に瓢などの縁起物など多数ございますが おにぎり用や幕の内用に手毬寿司用 そしてバッテラや箱寿司用の押し寿司器など 種類も大変豊富です。
ご使用前に型には水を含ませ 隙間なくシッカリとご飯を詰め 押し蓋か指で丁寧に抜いて下さい。
少し手を加えることで 季節感も増しお料理全体も映えることでしょう。
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2010年03月09日
ムサカ
トルコ料理を世界三大料理の一つに挙げる方もみえるようですが それにしてはシルクロードがトルコ料理を運んで来なかったのは不思議なことですね。
しかし地中海沿岸東部のギリシャや東欧諸国 バルカン半島から中東にかけて今ではフランスでも親しまれている料理だそうですが 世界各国幅広く食されている料理であります。
これだけ広域でつくられている料理ですから 素材や料理法も様々でこれがムサカと規定するのは困難なようであります。
基本は茄子料理のように思われますが 東欧諸国ではナスに替わってジャガイモ(写真)が使われ 層を成す詰め物も挽き肉が基本ではありますが 玉ネギ,ニンジン,カリフラワー,ズッキーニ,キノコなどなど 夫々のお国柄の如くであります。
亦 最上層にはチーズにマッシュポテトや生クリームにトマトソースなど これも無数のバリエーションであります。
調理は加熱した茄子やポテトを型に敷き詰め 詰め物を順に詰めてオーブンで焼くという料理で 何れもボリュームタップリであります。
大勢で戴くには とても都合のよい料理なのでしょうか。
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2010年03月08日
免状箱
賞状や免状に表彰状などはその方の生きて来た足跡 人生と置き換えても良いでしょう。
私などは無縁の者でありますが ここに掲載しましたのは 古くから伝わる儀式に欠かすことの出来ない調度品というのがあり 今後も残しておきたいと思う気持ちからであります。
以前 広蓋や万寿盆 賞状盆に名刺盆などご紹介しておりますが これもその一つ 免状箱であります。
態々ご自身でお買い求めになられることは 先ず無いといって差し支えないかと思いますが そうしたものを贈り物とするのも一案です。
相手を思い礼を尽くした結果 それを形にした贈り物であって欲しいと考えます。
越前塗 真塗内和紙張りの免状箱 ハレの受賞の記念に如何でしょうか。
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2010年03月07日
アブラナ科の野菜
お隣桑名市の長島町(長島スパーランドのある町)は 野菜としてのこのナバナ(菜の花,アブラナ)の栽培面積が国内最大を誇り ナバナ発祥の地としても全国的に有名な土地であります。
この菜の花を筆頭に キャベツ,白菜,キャベツ,大根,カブ,カリフラワー,ブロッコリー,ワサビ,からし菜,小松菜,水菜,クレソン,チンゲンツァイ,ルーコラ等と チョット見渡しただけでも 如何にも人と深く係わってきた野菜たちばかりです。
鉄やカルシウムなどのミネラルや 各種ビタミン類を豊富に含み 近年ではその栄養価が更に注目されている野菜群であります。
亦 使われ方も葉,茎,根,蕾など 直接の食材としてばかりでなく 種子から食用油を採取したり 香辛料に加工されたりなど係わり方にも大変根深いものがあります。
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2010年03月06日
ツマカッター
今日の話題は調理道具の一つ ツマカッターです。
ご利用先は 割烹店,観光旅館,ホテル,結婚式場,寿司屋,仕出し屋さんなどで 既に大変ご好評を戴いている製品であります。
ご家庭と違い なにしろ大勢のお客様がお相手ですので 面倒な作業は器械任せにならざるを得ないのです。
兎に角 １００人分の刺身のツマが 僅か５分で出来上がります。
そして平刃と櫛刃が標準装備されていますので 面倒なカツラ剥きもあっと言う間に出来上がってしまいます。
(剥き幅は最大で１２ｃｍ 厚さは０.７ｍｍです)
更に舟盛り用の網づくりが 別売りアタッチメントの取り付けで これも簡単につくれます。
外寸は長辺３８ｃｍと然程場所をとりません。
未だご採用されてない施設の皆様 どうぞ是非一度お試しください。
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2010年03月05日
烏骨鶏
先月 鶏肉の話題を取り上げましたが 今月も中国の烏骨鶏と続けてまいります
烏骨鶏は中国原産の鶏で ご覧のように肉や骨まで黒っぽい鶏でありますが 本場中国では主に滋養豊富な薬膳スープの材料として使われます。
今日は中国より来日中の料理研究家,ウー・ウェンさんによる 取って置きの烏骨鶏スープをご紹介します。(出典は毎日新聞社の｢わたしの食卓｣）
先ず烏骨鶏(無ければ鶏でもＯＫ)は一羽ごと下茹でして アクと脂を落としておきます。
その鶏一羽と乾燥ナツメ６個 そして１０ｃｍ程に切ったセロリを鍋に入れ 酒大さじ２と３リットルの水を加えて火にかけ 沸騰した後蓋をして弱火で２時間煮ます。
火を止め一晩おいた後 再び火にかけ沸騰したら 乾燥ユリ根２０ｇと洗ったキビ３０ｇを入れ１時間煮ます。
軽いトロミがついたら材料を濾してスープにし 塩で味を調えます。
これはウー・ウェンさんご自身も 産後の体調不良の時にお母様につくっていただいたと 告白されていますが 本場の中華料理店にあってもこのメニューは何処にも無く 典型的な中国の家庭料理と言えます。
高価な材料と手間を惜しまずつくられるのですから 澄んだ液体の深い味わいと 僅かな甘味が感じられるスープなんだそうです。
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2010年03月04日
三重の郷土料理
地元三重県の郷土料理をご紹介致しますが ご承知のように我が県は伊勢湾の西側に位置し 南北に細長い県であり 縦断には東京を往復するほどの時間がかかるという 地理的に大変特異な地域であります。
従いまして三重県という地域を私共の四日市(北勢地区)と 伊勢を中心とする中勢地区 それに熊野灘を臨む南勢地区の３地域を一纏めに括ることは 歴史的背景や文化を通しても少し乱暴過ぎるように思います。
只 冒頭申しましたように 北から南まで伊勢湾という海に面した地理的条件(一部伊賀地区のように内陸部の地域もありますが)は共通していて 三重の食文化は漁師さんたちが育んできた生活の知恵といった側面が随所に見られます。
北からご紹介しますと 桑名の焼き蛤に伊勢志摩地区の残酷焼きや手コネ寿司 南勢地方の秋刀魚寿司やマンボウ料理など どれも海からの贈り物ばかりであります。
そして何れも漁の合間を縫っての食事で 獲れたての獲物を即席で調理するというものであります。
その漁師の料理が獲物と共に陸揚げされ 多少のアレンジが加わって一般の人々の間にも根付き 今に伝えられています。
特に志摩地方の手コネ寿司(写真)は 郷土料理１００選にも選ばれている料理であります。
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2010年03月03日
クラムチャウダー
今日は雛祭り。
我が家のことで恐縮ですが 先月なんと直系では６０年振りというお姫様が誕生しまして 花を添えてくれることとなりました。
そこで今日の話題はハマグリ。
米国のスープの話題です。
代表的なのがクラムチャウダー。
クラムはハマグリ型の二枚貝の総称 チャウダーは仏語チャディエール(大鍋)が語源の煮込み料理を指す言葉で ハマグリやアサリなどの魚介に ベーコン,玉ネギ,ジャガイモ,トマトなど 色とりどりの野菜を加えて煮込んだスープです。
このハマグリやアサリを使ったものがクラムチャウダー カキを使えばオイスターチャウダーとなり この二つが代表的なチャウダーであります。
貝類は蒸しておいて 野菜を煮込んだ後加えられますが 土地柄によってスープや具に夫々の特徴が生かされています。
よく知られていますのは 白いクリームスープ仕立てのニューイングランド風 これにトマトを加えて赤いスープとしたのがマンハッタン風 そして魚介の澄んだスープでつくられるロードアイランド風などがあります。
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