2009年07月04日
ルイベ
私共の隣町には菰野町という湯ノ山温泉を控えた町があるのですが 其処には古くからのお客様で｢石狩｣という料理屋さんがあります。
そのお店は当地では珍しく 北海道の郷土料理を提供してくれるお店なのですが 何年か前に其処で始めて｢ルイベ｣なる料理をいただきました。
このルイベというのは アイヌ語で溶ける食べものを意味するのだそうですが 生鮭を凍らせ薄切りにして食べる刺身の一種だとお考え下さい。
ただ生鮭と違って凍っていますので シャリッとした独特の食感があり 生ビールとこのルイベ とても新鮮で美味しくいただいたのを記憶しています。
当地では凍らせるという手間を掛ける事になりますが 北海道の冬では凍てつく大自然の中にあって自然に凍ってしまい これをナイフなどで薄く削いで食べていたのかも知れません。
元々は鮭ではなくコマイ(どんな魚だか存じません)という魚が起源のようですが 今ではこの鮭が最もポピュラーなルイベということになっています。
この生鮭と鮭の卵である塩漬けのイクラを 一緒にショーユ漬けにしたルイベ漬けというのもあり とろけるようなルイベと プチッと弾けるイクラの両方の食感が楽しめるようでありますが 残念ながらこちらはメニューに無かったものですから 未だ試していません。
この時期のお造りの盛り付けには 写真の洗い鉢をお使い下さい。
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2009年07月03日
冷酒盃
このブログを始めまして ３回目の夏を迎えました。
そしてその都度冷酒のことを書いてきましたが 今年もこれまでご紹介出来なかった酒盃を ご披露させていただこうと思います。
酒盃には陶器製で浜の付いた盃と浜の無いグイ呑 そしてガラス器のステムのように足の付いた馬上盃があります。
今日はガラス製でこの足の付いた盃３点をご紹介します。
酒器という道具は もともと非常に趣味性の高いものでありますので どのメーカーも他の食器に比べて 大変凝ったものまでつくります。
この３点の足の付いた盃も 只飲むために呑むというグイ呑と違って 何かゆったりとした時間を過ごすために どうぞお使い下さいと話しかけている様な気がします。
ここには昼間のコセコセした時間から 開放された空間があるように思います。
冷酒には清酒が本来持っている風味が 加工されること無く凝縮されています。
冷酒党の方はそこを味わっているのです。
その風味を味わいながら ゆったりとした至福のひと時をどうぞお楽しみ下さい。
数をお揃え戴けば 食前酒の盃としてご家族で乾杯も出来ます。
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2009年07月02日
シルバー・ウェアー
銀は金と並びその美しい輝きと希少価値によって 古くから貨幣や宝飾品として用いられて参りました貴重な金属であります。
亦 富と豊かさの象徴でもあり 高い身分に生まれることを「銀のスプーンを口にして生まれた」と表現されるほどであります。
このためお子さんの誕生祝に 銀のスプーンを贈るという習慣が生まれたとも 言われているのです。
洋食器にありましては本来カトラリーであれ カップや皿に至る器という器は 純銀製を最上のものとしています。
そして西洋に於ける｢純銀｣の規定は 英国の貨幣としての法定純度である ９２.５％を基準に｢スターリングシルバー｣と呼んでいますが 日本では更にこれ以上の純度を持った金属食器が ラッキーウッドより発売されています。
このような銀器でありますが ご承知のように変色(空気中の硫化物や食物に含まれる塩素と化合しますが 錆ではありません)して手入れが大変と 心配されている方も多いことでしょう。
古来 美しいものほど手が掛かるものなのですが ラッキーウッドから防止のための 変色防止用カトラリーボックスや カトラリー保管袋 更にはお手入れ用のシルバークリーナーやシルバークロスなど シルバーケアー商品がいろいろ発売されています。
亦 銀の変色は有害物質を吸着し 殺菌作用(歯の治療によく使われていますので思い出して下さい)を働かせるという 優れた金属でもあるということを覚えておいて下さい。
亦 毎日頻繁にお使い戴くことによって 洗浄乾燥を繰り返しますので ある程度変色が防止されます。
使用後のお手入れは 出来るだけ早く中性洗剤を溶かしたぬるま湯で手洗いをし 時間をおかずに手早く 乾燥した布巾で水気を拭き取って下さい。
漂白剤やクレンザー そして食器乾燥機の使用は絶対にお避け下さい。
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2009年07月01日
挿し色の器
挿し色とは ファッション業界でよく使われる言葉のようでありますが これを器にアレンジしたのがこの写真です。
白や黒といったモノトーン調の器が 業務用食器に多く取り入れられる中 このようにジャパンブルーとも呼ばれる藍濃を挿し色に使ってみました。
無彩の器に有彩(この場合は藍濃)をワンポイント配したことにより 白はより白く 藍はより青くと お互いに互いの色彩を称え合っているかのように見えて参ります。
タップリの食材を盛り付ければ 食が進むごとに器の下の色が顔を出します。
この挿し色を意識して 挿し色を覗かせながら盛り付ければ 食材との色彩バランスが楽しめます。
まるでパレットに最初の絵の具をおいたような ワクワクした幸せな気分にしてくれることでしょう。
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2009年06月30日
フェンネル
せり科の多年草で 和名は茴香(ウイキョウ)。
魚のハーブとも呼ばれるほど 魚との相性が抜群のハーブですが インドではそのまま食べられたり カレー料理にも欠かせないものとなっています。
亦 シナモン,クローブ,サンショウ,八角と共に 中国・五香粉の原料の一つでもあります。
古代エジプトやローマ時代から 栽培されていたという記録が残されており 人とのお付き合いが最も長い植物の一つとも言われています。
種子や若葉は甘い香りと独特の苦味が特徴で 消臭,消化促進に効果があり 栽培の目的も食用とすることにあったようであります。
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2009年06月29日
目玉焼き
私が殆ど唯一 手解きされなくてつくれる貴重な料理でありますが(勿論,見た目や味の保証は致しかねますが) 最近漸く泣き目玉でなく 笑顔の目玉焼きが出来るようになって参りました。
焼き方は勿論 初心者向きのサニーサイドアップと呼ばれる片面焼きです。
カミさんなどは水をフライパンに流し入れて蓋をし 表面にも軽く熱を通して蒸し焼きしておりますが 私など｢どうせ食べてしまうのだから｣と 適当に好みで焼き上がりを判断しております。
これに対しまして 下が固まったところで裏返して両面を焼く ターンオーバーという方法もあります。
これを行えば大抵黄身を潰すことになると思われますが この場合も黄身まで固焼きしない方を好まれる方が多いようであります。
しかし輸入卵のなかには 食中毒のリスクを抱えた物があるようですので 弁当などにされる場合は固焼きされるようお薦めします。
ハムエッグやベーコンエッグ 或いはハンバーグや焼きソバなどにも 天盛して色々お試し下さい。 (写真は茶ソバにのせてみました)
もう既に皆さんは全てお試し済みでしたか 失礼致しました。
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2009年06月28日
ヘレンド
ヘレンドの創立は１８２６年といいますから それ程古いわけではありませんが それでもやがて２世紀を経ることになります。
この社名はヨーロッパ最大の湖バラトン湖の畔にある 村の名前から名付けられています。
ヨーロッパではこの様に地名を採る会社が比較的多いのは 土地に対する住民の気持ちの入れ込みに因るのではないでしょうか。
この地はもとより １６世紀あたりからマジョルカ焼の産地でもあった地域ですが 当時のハンガリーはオーストリア帝国の統治下にあり 当時最も強大な勢力を誇っていたハプスブルグ家の保護を受け ウィーンの王侯貴族の間で 最も愛用されてきた食器であります。
その後もアールヌーボー,ベルエポックと時代を経ますが 何れの時代にあってもその時々の時代感覚を巧みに取り入れ トップブランドとしての地位を確たるものとして参りました。
このヘレンドの特徴は 当時多くのヨーロッパのブランドが 日本の有田焼の影響を強く受けたのに対し マイセンや中国産高級陶磁器の修復会社であったという経歴からも 中国趣味に傾倒しゆきます。
こうした経緯から優美なロココ調のデザインが多く見受けられるのです。
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2009年06月27日
菜 飯
単純なお料理ですが ご飯に青菜を刻んで混ぜご飯とします。
使われる青菜は 大根やカブの葉 小松菜や嫁菜 そして春菊などがよく使われます。
青菜は塩茹でして水に放し 固く絞って細かく刻み 好みで塩,酒,太白胡麻油などを使って調味しておきます。
これを鍋に入れてから煎りしておくのも良いとあります。
後は混ぜご飯の要領でどうぞすすめて下さい。
最後は酢漬け生姜の天盛で決まりです。
さっぱりした風味に彩り そしてビタミンなども補給できる 実利を備えたご飯であります。
左党の方にもお薦めです。
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2009年06月26日
精進料理
殺生を禁じ 美食を戒めるという仏教の教えより 僧侶の食事として始まったとされる精進料理であります。
肉や魚などの動物性食材を一切使わず 野菜や穀類に海草などの植物性の材料で一切をまかない また出汁にも鰹節や煮干といった動物性の材料を使わないで 昆布や椎茸などの植物性の材料から採った精進出汁を使います。
写真は鎌倉にある不識庵で 一般にも供される精進料理。
料理にも造詣の深い 住職ご夫婦の手料理であります。
奥様が仰いますには 一本の大根であれば皮はキンピラに 葉は汁の青味にと全てを使い切るのだそうです。
｢一物全体食｣という仏教の教えであり 貴重な生命を戴くのですから その生命の全てを無駄にすることなく生かす と仰ってみえます。
また ｢身土不二｣と申しまして 食材はその土地で育った地物で旬の素材が 最も身体に良いという考えで 供される料理の素材は全て地元産の旬のものばかりであり ですから季節により献立は変わって参ります。
亦ここは禅宗のお寺のようでありますが 生命に感謝しながら黙々と噛み締めて食べれば 仮令一汁一菜であっても 身体は充分満たされると説いてみえます。
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2009年06月25日
セレックポット
急須やポットを長年専業でつくって参りましたメーカーです。
消耗品のペーパーフィルターの替わりに ナイロン製の特許を取得したⅤ型フィルターを使用しています。
使い捨てではありませんので 環境に優しく経済的です。
もちろんポイッと簡単に茶殻が処理出来ますし 洗浄もラクラクです。
Ⅴ型フィルターの特長は Ⅴ字部分だけがフィルター構造になっていますので お湯が必ず茶葉を通り 少量でも美味しさを引き出します。
広い濾過面積の設計ですので 深蒸しタイプの緑茶でも目詰まり致しません。
亦 Ⅴ字型は水切りも抜群です。
それでも使い込まれれば 茶渋は付きます。
その際は市販の食器用漂白液に ５分ほど浸しておいて下さい。
その後は漂白液の臭いが残ることがありますので お湯に食酢を入れて漱いで下さい。
各サイズのスペアフィルターも販売致しておりますが お茶は味と香りが生命です。
出来れば茶葉の種類によって 茶葉の種類だけスペアフィルターをお求め戴き 夫々専用とされるのがベストです。
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